中式面点师中级试题库与答案
一、单选题（共118题，每题1分，共118分）
1.乳制品可()能力。
A、增加成品“老化”能力
B、提高成品抗“老化”能力
C、提高成品“老化”能力
D、降低成品抗“老化”能力
正确答案：B
2.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。
A、成本系数
B、出材率
C、定价系数
D、损耗率
正确答案：A
3.制作海绵蛋糕的工艺流程为:抽打蛋液→()→成型。
A、调制糕浆→饧发
B、饧发调制→糕浆
C、调制糕浆→成熟
D、调入面粉→饧发
正确答案：C
4.为促进毒物排出,()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A、动手术
B、大量输液
C、排便
D、尽快进食
正确答案：B
5.调制物理膨松面坯方法一,面粉过罗倒入蛋泡糊(),即成蛋泡面坯。
A、抄拌均匀
B、调合均匀
C、搅拌均匀
D、抽打均匀
正确答案：A
6.大包酥的开酥方法是将水油面按成()的圆形。
A、较薄
B、中间薄周边厚
C、较厚
D、中间厚周边薄
正确答案：D
7.昆虫食品具有()含量低的特点。
A、维生素
B、蛋白质
C、矿物质
D、脂肪
正确答案：D
8.不会造成砷中毒的是()。
A、食品原料中微量存在砷
B、含砷杀虫剂混入食物
C、砷化物混入食品
D、误食砷化物
正确答案：A
9.不能强化的食品种类是()。
A、日常食用调味品
B、谷类食品
C、海产品
D、饮料
正确答案：C
10.每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。
A、脂肪酸
B、氨基酸
C、维生素
D、碳水化合物二、判断题
正确答案：B
11.选择一组正确的叙述()。
A、海绵蛋糕的风味特点:色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜
B、海绵蛋糕的风味特点:色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜
C、海绵蛋糕的风味特点:色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜
D、海绵蛋糕的风味特点:色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜
正确答案：C
12.调制层酥皮面中蛋水面时,应将原料和匀揉透,整理成(),放入平盘进冰箱冷冻待用。
A、条形
B、三角形
C、长方形
D、圆形
正确答案：C
13.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。
A、工作水平
B、卫生水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
正确答案：D
14.饭皮面坯具有米本身特有的(),成品口感软糯香甜。
A、色泽
B、形状
C、质感
D、口味
正确答案：A
15.饴糖可抗蔗糖结晶,防止上浆制品()。
A、脱糖
B、发烊、发砂
C、脱浆
D、味淡
正确答案：B
16.小包酥生产的特点是()。
A、速度慢,效率低
B、速度快,效率高
C、速度慢,效率高
D、速度快,效率低
正确答案：A
17.食物特殊动力作用最强的热源质是()。
A、蛋白质
B、维生素
C、脂肪
D、矿物质
正确答案：A
18.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。
A、构成骨骼和牙齿
B、是构成甲状腺素的原料
C、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
D、使血液凝固
正确答案：B
19.调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀,至有()即可。
A、出油
B、黏性
C、光泽
D、弹性
正确答案：B
20.薯类面坯制作点心时,一般以手按皮或捏皮,包入馅心,成熟时()。
A、或煎或煮
B、或蒸或炸
C、或烤或煮
D、或蒸或煮
正确答案：B
21.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。
A、食物搭配的种属少
B、食物搭配的种属远
C、食物搭配的种类多
D、几种食物同食
正确答案：A
22.桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。
A、浅黄
B、红色
C、金黄
D、白色
正确答案：C
23.制作芝麻凉卷,将豆沙馅擀成同糯米片同样大小,盖在糯米片上,()。
A、从上至下卷好
B、由两头卷到中间相接
C、从下至上卷好
D、由左至右卷好
正确答案：B
24.蒸制如一次成熟数量太多,蒸锅(),将严重影响成品质量。
A、蒸汽热量与压力太足
B、蒸汽热量与水量不足
C、蒸汽热量与火力不足
D、蒸汽热量与压力不足
正确答案：D
25.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。
A、成本
B、人工费用
C、毛利额
D、原料成本
正确答案：A
26.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品,具有()的特点。
A、松酥、香甜
B、软糯、清润
C、松发、清润
D、柔软、松发
正确答案：B
27.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。
A、蛋白质
B、糖类
C、油脂
D、淀粉
正确答案：C
28.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。
A、确定计算程序
B、预测人工成本
C、制定净料率标准
D、制定毛利率标