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烹调方法十

学习目标掌握临灶工艺中常用烹调方法的工艺流程、操作要领、操作时应注意的问题等灵活地运用这些烹调方法制作相应的菜肴

1凉菜的烹调方法2热菜的烹调方法3基本功训练

第一节凉菜的烹调方法

一.拌拌是指将原料直接或经熟处理后，加工切配成丝、丁、片、块、条等形状，加入调味品和匀成菜的烹调方法。拌制菜肴具有用料广泛、色泽美观、鲜脆软嫩、味型多样、菜品丰富、地方风味浓郁等特点。1.烹调程序原料选择加工处理直接或熟处理切配装盘调味成菜

2.操作要领凉拌菜肴宜选用植物油,经炼熟凉透后使用；或制成辣椒油、葱油、花椒油等复制油后使用原料要求新鲜度高，熟处理后一定要凉透再进行刀工，操作时要保持清洁卫生要控制原料码味时的咸淡和色泽的深浅。炸制时控制好火力、油温、时间。原料在水煮前要先焯水，要分类焯水和水煮，防止相互串味。水或鲜汤要淹没原料，忌水煮中途加水（鲜汤）原料焯水或水煮后应用凉水迅速漂凉，捞出待用；或加入植物油拌匀抖散凉透，确保色泽鲜艳。少部分原料需要用原汤浸泡后晾凉，其质感才能达到成菜要求。

3.注意事项生熟拌的凉菜，装盘时用生料垫底、熟料盖面。个别地方有采用热拌温吃的习惯，如温拌腰花、温拌虾片、温拌白肉等菜肴，别具风味。植物性原料腌制后要自然滴干水分，及时拌制，不宜存放太久。凉拌菜肴应先根据复合味的标准，在调味碗中调好味汁后再拌味，并且要及时食用。

芥末嫩肚花主料：净猪肚仁300g调料：精盐4g、芥末膏5g、酱油15g、味精1g、香油15g、凉鲜汤15g、纯碱3g烹调方法：1.取撕去筋膜的猪肚头中段，切成4cm宽的块，从肚的内面横着筋络以间距0.5cm剞刀，深度约为原料的二分之一。在3cm处进刀，斜刀向左片约2cm深，然后再从3cm原刀处向反方向斜刀片出头。再从前三刀的垂直方向以0.6cm的刀距三刀一断（前两刀剞至原料的三分之二深），形如栀子花。【菜例】芥末嫩肚花鱼香蚕豆椒麻鸡丝烧椒茄子

2.将剞好的猪肚仁与纯碱拌匀浸渍约50分钟，用清水淘洗去碱，再放入沸水中氽水至断生翻花捞出，用清水漂凉，沥干水分，装入盘中。3.将凉鲜汤、精盐、酱油、味精放入调味碗中，加入芥末膏、香油调匀，随肚花一同上桌即可。注意事项：1.猪肚仁汆水以断生刚熟为好，保证质感嫩脆。2.掌握猪肚头的加工方法，注意要撕尽肚头上的白筋膜。3.调味时注意味汁的颜色。特点：形色美观，质地嫩脆，鲜香冲味浓郁。

烧椒茄子主料：茄子300g辅料：青椒100g调料：蒜茸15g、葱花10g、精盐2g、酱油25g、醋5g、味精2g、香油15g、辣椒油25g烹调方法：1.茄子、青椒洗净后，放入木炭火烘烤，用暗火烧制成熟取出，用干净的抹布将茄子、青椒表面的炭灰擦干净，再将茄子用手撕成细条状、青椒用刀剁成0.5cm粗的粒。2.,将茄条装入盘中，面上撒上青椒碎末。3.将蒜茸、酱油、醋、精盐、味精、辣椒油、葱花、香油调成味汁，淋于茄子上即可。

二、卤卤是指将加工处理的原料放入调制好的卤汁中，加热至熟透入味成菜的烹调方法。卤制菜肴具有色泽自然或棕红、鲜香醇厚、软熟滋润的特点，适用于禽畜肉类及其内脏和豆制品、部分菌类原料。根据卤汁有无颜色，分为红卤、白卤。卤汁制法：先用纱布将香料包好成香料包；锅内加入鲜汤、鸡骨、猪骨，加热至沸腾撇去浮沫，放入香料包、姜片、葱段继续加热1小时，放入各种调味品即成卤汁。

1.烹调程序原料选择加工处理直接或码味卤制刀工装盘成菜原料选择卤制菜肴要求选用新鲜细嫩、滋味鲜美的原料，如成年公鸡、秋季的仔鸭仔鹅、猪的前后腿肉、肉质紧实无筋膜的牛羊肉等。加工处理禽畜肉在加工中要夹尽残毛，漂洗干净，除去淤血腥味；内脏要刮洗干净，无杂质粗皮等；菌类原料要将泥沙杂质清洗干净。整鸡（鸭、鹅）及大块原料最好先行码味。禽畜肉及其内脏卤制前先进行焯水处理。卤制成菜将处理后的原料放入卤汁中加热，沸后改用小火继续加热至原料入味并达到成菜要求的成熟程度，捞出晾凉后再进行刀工处理，装盘成菜。

2.操作要领原料加工处理要得当，确保原料质量。原料焯水处理以紧皮为宜，防止鲜香味过度损失。肝、腰、心、舌、豆制品、菌类等卤制原料加热以熟透为好，猪肉、鸡、鸭、鹅、兔、牛、羊、蹄膀、肚、肠等原料以软熟为好。卤制时，要及时撇去浮沫，保持原料清爽。卤制宜加盖，火力宜小，保持卤汁沸而不腾，防止卤汁蒸发过快和香味逸散，保证原料滋润。原料达到成熟标准捞出时不要粘卤油，晾凉后色泽才美观清爽。部分原料卤制之前先用精盐、姜、葱、花椒、料酒等码味一定时间，可使原料内部渗透入味。

3.注意事项禽畜肉类及其内脏一定要焯水后卤制。卤制原料要晾凉后再进行刀工处理；装盘成菜后，可淋入由卤汁等调制的味汁，也可以配上辣椒味碟，增加卤制菜肴的风味特色。不同质地和味感的原