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《中式烹调师》高级练习题及答案
一、单选题（共100题，每题1分，共100分）
1、对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是()。
A、明胶
B、鸡油
C、鸡粉
D、生姜
参考答案：A
2、化学农药污染环境,可通过()进入人体。
A、内分泌腺
B、淋巴管
C、血液
D、食物链
参考答案：D
3、在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的()耗费之和。
A、燃料
B、人工
C、原料
D、全部
参考答案：C
4、蛋白质经过水解之后能够形成的物质是()。
A、糊精
B、亲水胶体
C、碳水化合物
D、低聚肽物质
参考答案：D
5、()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。
A、食物中毒
B、职业病
C、呕吐
D、腹泻
参考答案：A
6、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。
A、致病
B、致畸
C、致突变
D、致癌
参考答案：D
7、如果身上衣物着火,可以()将火扑灭。
A、快速奔跑
B、用湿布扑打
C、马上用手扑打
D、用冷水
参考答案：D
8、在()范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
A、厨房
B、饭店企业
C、任何企业
D、商业
参考答案：A
9、关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是()。
A、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀
B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白
C、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白
D、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质
参考答案：D
10、净料单位成本的条件之一,是原料加工前后的重量必须()。
A、加工后的重量大于加工前的重量
B、保持不变
C、保持一致
D、发生变化
参考答案：D
11、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。
A、胰蛋白酶抑制素
B、氢氰酸
C、秋水仙碱
D、龙葵素
参考答案：A
12、我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是()。
A、芦花鸡和清远三黄鸡
B、白羽肉鸡和黄羽肉鸡
C、白洛克鸡和寿光鸡
D、三黄肉鸡和乌鸡
参考答案：B
13、膳食中缺钙,可患()。
A、佝偻病
B、妄想症
C、鸡胸
D、甲状腺肿大
参考答案：A
14、出材率与()的和等于100。
A、损耗率
B、成本毛利率率
C、销售毛利率
D、成本率
参考答案：A
15、养殖肉鸡中的脂肪含量平均为()。
A、18
B、2
C、8
D、12
参考答案：B
16、下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是()。
A、垂肉发达
B、体形较小
C、毛色暗红
D、牛角粗短
参考答案：D
17、营养物质的消化大多是在()内进行的。
A、大肠
B、小肠
C、胃
D、口腔
参考答案：B
18、销售价格的基础值是()。
A、费用
B、毛利
C、利润
D、成本
参考答案：D
19、下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是()。
A、红色象征着喜庆和健康
B、白色象征着高尚和纯洁
C、绿色象征着和平和希望
D、黄色象征着光明和爱情、
参考答案：D
20、新鲜的奶油水分含量一般情况是()。
A、5-8
B、10-20
C、70-80
D、50-60
参考答案：D
21、我国海参的主要产地分布在()。
A、海口和杭州
B、荣城和北海
C、烟台和广州
D、大连和上海
参考答案：C
22、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于
()。
A、药物灭鼠
B、器械灭鼠
C、生态学灭鼠
D、化学灭鼠
参考答案：C
23、沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。
A、过敏型
B、抗体型
C、毒素型
D、感染型
参考答案：D
24、能够加速维生素氧化分解的物质条件是()。
A、冷水清洗
B、加热
C、冷却
D、陶器盛放
参考答案：B
25、关于胶原蛋白叙述正确的选项是()。
A、胶原蛋白不能水解成亲水胶体
B、胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白
C、胶原蛋白在50℃的水温下,能够迅速发生水解
D、胶原蛋白是构成胶原纤维的主要物质
参考答案：D
26、()是指构成产品的各项耗费之和。
A、燃料成本
B、广义成本
C、餐饮成本
D、人工成本
参考答案：B
27、原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。
A、损耗率
B、毛利率
C、出材率
D、成本率
参考答案：A
28、造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是()。
A、贮存
B、包装
C、运输
D、切割
参考答案：D
29、羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做()。
A、乳化性
B、持水性
C、水溶性
D、降解性
参考答案：B
30、下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。
A、亚硝酸盐残留量小于0.03g/kg的肉制品
B、蒸锅水煮饭
C、腐烂的蔬菜
D、隔夜的剩饭菜
参考答案：A
31、能够稳定叶绿素水解物质叶绿色盐的选项是()。
A、5℃-10℃下存放
B、30℃-4