ICS67.040
CCSX10
团 体 标 准
T/CZSPTXH305—2024
潮州菜 潮州鱼生（草鱼）烹饪工艺规范
2024-11-12发布 2024-11-12实施
潮州市烹调协会 发布
T/CZSPTXH305—2024
前 言
本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起
草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。
本文件起草单位：韩山师范学院、潮州市烹调协会、潮州市湘桥区阿迅鱼生餐饮店、潮州市技师学
院。
本文件起草人：陈育楷、黄子迅、黄霖。本文件于2024年11月12日首次发布。
I
T/CZSPTXH305—2024
潮州菜潮州鱼生（草鱼）烹饪工艺规范
范围
本文件规定了潮州菜潮州鱼生（草鱼）烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜潮州鱼生（草鱼）。
规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T317白砂糖
GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量
GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量
GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB/T7900白胡椒
GB/T8233芝麻油
GB/T11761芝麻
GB14934食品安全国家标准消毒餐(饮)具
GB16565油炸小食品卫生标准
GB/T17715草鱼
GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范GB31644食品安全国家标准复合调味料
GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范NY/T1987鲜切蔬菜
LS/T3256大蒜油
QB/T1733.6烤花生仁和烤花生碎
SB/T10439酱腌菜
T/CZSPTXH050潮州菜基本术语
术语和定义
T/CZSPTXH050界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
潮州鱼生
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T/CZSPTXH305—2024
潮州鱼生是广东潮州地区的一种生食鱼片的饮食方式，其特色主要在于采用活鱼（常为草鱼），利用娴熟的刀工将鱼肉切成薄而透亮的鱼片，置于竹篾片之上，搭配上琳琅满目的生料（常为香辛、甘酸类配菜），以特有南姜、豆酱等混合调成酱汁，特殊的“生食”方式，是潮州美食的重要组成部分。
原料及要求
原料
主料：草鱼（鲩鱼）（约1500g）1条。
配料：萝卜丝20g、菜脯丁20g、酸杨桃片20g、芹菜段20g、芫荽段20g、金不换叶15g、油柑25g、蒜片20g、姜丝20g、红辣椒丝20g、咸花生30g，榨菜丁20g、洋葱丝15g、起酥油炸粿15g、熟白芝麻5g、熟胡椒粒5g、去皮南姜粒10g。
酱料：芝麻油50mL、大蒜油或熟红葱头油100mL、熟蒜头米10g、熟白芝麻10g、豆酱泥50g、南姜末25g、花生酱20g、白糖5g。
要求
主料、辅料、调料、酱料应符合GB2762和GB2763的规定，并符合表1的要求。
表1 原料要求
类型
名称
要求
主料
草鱼
符合GB/T17715
配菜
萝卜丝（8×0.2×0.2cm）
符合NY/T1987
菜脯丁（0.5×0.5×0.5cm）
符合SB/T10439
酸杨桃片（厚0.3cm）
符合NY/T1987
芹菜段（长4cm）
符合NY/T1987
芫荽段（长4cm）
符合NY/T1987
金不换（取嫩叶）
符合NY/T1987
油柑（整果）
符合NY/T1987
蒜片（厚0.2cm）
符合NY/T1987
姜丝（4×0.1×0.1cm）
符合NY/T1987
红辣椒丝（4×0.2×0.2cm）
符合NY/T1987
起酥油炸粿
符合GB16565
咸花生
符合QB/T1733.6
榨菜丁（0.8×0.8×0.8cm）
符合SB/T10439
去皮南姜粒（0.5×0.5cm）
符合NY/T1987
洋葱丝（4×0.4×0.4cm）
符合NY/T1987
熟胡椒粒
符合GB/T7900
熟白芝麻
符合GB/T11761
酱料
芝麻油
符合GB/T8233
熟蒜头