T/XMSSAL0139—2024
预制菜姜母鸭加工技术规范
1范围
本文件规定了预制菜姜母鸭加工技术规范的原辅料、生产要求、检验、贮存、运输、记录。
本文件适用于预制菜姜母鸭产品的生产加工过程。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB/T191包装储运图示标志
GB/T317白砂糖
GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品
GB2720食品安全国家标准味精
GB2721食品安全国家标准食用盐
GB2726食品安全国家标准熟肉制品
GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒
GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品
GB5749生活饮用水卫生标准
GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB/T8233芝麻油
GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
GB/T15691香辛料调味品通用技术条件
GB19303食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范
GB/T20809肉制品生产HACCP应用规范
GB/T20883麦芽糖
GB/T29342肉制品生产管理规范
GB/T30383生姜
GB/T35883冰糖
SB/T10415鸡粉调味料
T/XMSSAL0096供厦食品预制菜姜母鸭
3术语和定义
T/XMSSAL0096界定的术语和定义适用于本文件。
4原辅料
新鲜正番鸭：鸭龄不超过3个月，应有产地检疫合格标志，并符合GB2707的要求。
老姜：俗称姜母，应符合GB/T30383的要求。
芝麻油：应符合GB/T8233的要求。
食用盐：应符合GB2721的要求。
白砂糖：应符合GB/T317的要求。
麦芽糖：应符合GB/T20883的要求。
冰糖：GB/T35883的要求。
高粱酒：应符合GB2757的要求。
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味精：应符合GB2720的要求。
鸡粉调味料：应符合SB/T10415的要求。
香辛料调味品：应符合GB/T15691的要求。
生产用水：应符合GB5749的要求。
鼓励优先采购符合供厦食品标准的“鹭品”原辅料。
5生产要求
基本要求
5.1.1加工企业人员、环境、生产设备、车间设施、工器具以及生产、安全卫生管理应符合GB14881、
GB19303、GB/T29342和GB/T20809的规定。
5.1.2生产加工过程中不得添加防腐剂。
加工工艺流程
产品的主要加工工艺流程参见附录A，可根据该流程进一步优化。
加工技术要求
5.3.1清洗
5.3.1.1鲜鸭、老姜分池清洗。
5.3.1.2用清水冲洗鲜鸭，抠除食管和气管、抠除肛门异物。剔除胴体残留的余毛、腹腔内残留的血
块。清洗后的鸭肉应无淤血、淋巴组织、异物等。
5.3.1.3老姜清水洗净，剔除不可食用部分。
5.3.1.4将清洗过的鸭胴体、老姜沥干表面水分，沥水时间不少于15min。
5.3.2修整
5.3.2.1将老姜斜切成厚为0.2cm的长条形姜片，鲜鸭可根据需要剁成大小适宜的鸭块或取整鸭。
5.3.2.2修整后的鸭、姜应分开放置，若未进入下一道工序应及时分类冷藏，冷藏温度在0℃～10℃。
5.3.3焯水/滚揉
5.3.3.1鸭块放入锅内，凉水漫过，开锅后煮3min～5min焯除血沫，捞出后