美学基础餐饮五年制高职专用教材
模块二烹饪工艺美学烹饪工艺美学是从美学角度出发研究饮食制作过程中的特征及规律的学科。研究烹饪工艺美学可以揭示烹饪活动、审美意识与文化背景的内在关系。烹饪工艺美学关注烹饪的审美价值和文化内涵。通过本模块的学习，了解精湛的工艺美和设计美，不仅可以为消费者带来更加美好的用餐体验，同时也传承了中华优秀传统文化。
目录项目一食材审美项目二色彩审美项目三口鼻审美项目四形态审美项目五意趣美与秩序美项目六器具审美
项目二色彩审美
我们生活在一个多彩多姿、璀璨夺目的世界里。大自然中的色彩与光影斑斓纷呈、.变化万千。当七色的彩虹、绚烂的云霞、缤纷的花朵、美丽的孔雀、迷人的翠鸟以及鲜艳诱人的美食呈现于眼前，我们唯有赞叹大自然的神奇与生活的美好。小明是一个热爱生活、热爱美食的孩子，他常常听说菜肴讲究“色香味形”，于是暗自思考：色香味形是评价菜肴的标准，为什么人们会把“色”排在第一位呢？会有什么特别的含义吗？情境导入
一、认识色彩（一）色彩的来源（二）光与光谱（三）可见光源（四）光源色与物体色任务一了解色彩的基础知识三棱镜折射的光现象
二、色彩构成的三要素（一）色相（二）明度（三）纯度任务一了解色彩的基础知识色相条渐变色相条
三、色调（一）色调的含义（二）色调的分类冷暖色调2.明暗色调任务一了解色彩的基础知识色调指色彩的总体倾向，菜肴中的色调指主辅料色彩之间所体现出的总体色彩特征。
四、色立体色立体是将纷乱复杂的色彩系统化，并用字母、编号代替色名，成为国际通用的表色方法。任务一了解色彩的基础知识12?色相环
【选择题】1.哪种颜色的光波长最长，通常被认为具有视觉扩张感？（）（单选题）A.红色?B.绿色?C.蓝色?D.紫色2.调整色彩的明度时，主要改变的是色彩的（）（单选题）A.色调??B.饱和度C.亮度或暗度??D.纯度与色调同时改变任务一了解色彩的基础知识
【选择题】3.在色相环上，相邻的颜色被称为（）（单选题）A.对比色?B.类似色?C.互补色?D.邻近色4.哪种色彩搭配方式能够产生强烈的视觉冲击力？（）（单选题）A.类似色搭配?B.互补色搭配C.邻近色搭配?D.单色搭配任务一了解色彩的基础知识
【探究思考】请根据冷暖色调的相关知识选择原料，设计一款夏季食用的菜肴。任务一了解色彩的基础知识
任务二了解烹饪色彩的情感含义一、色彩的冷暖感根据色彩温度的不同，可大体上分为暖色和冷色。暖色是指红色、黄色、橙色等，能够给人以温暖、放松、增进食欲的感觉。冷色是指蓝色、绿色、紫色等，给人以冷静和疏远的感觉。
任务二了解烹饪色彩的情感含义二、色彩的明暗感（一）色彩的明亮感（二）色彩的阴暗感颜色明度较高的食材进行配色，能够在人们心理上产生自然活力的感觉。明度低的菜点配色可以塑造低调、质感、宁静的画面效果。
任务二了解烹饪色彩的情感含义三、色彩分类与审美心理1.红色2.橙色3.黄色4.绿色5.蓝色6.紫色7.白色8.褐色9.黑色
任务二了解烹饪色彩的情感含义【选择题】1.以下哪种颜色最常被用来象征温暖与愉悦？（）（单选题）A.橙色?B.蓝色?C.紫色?D.灰色2.当你看到红色时，你通常会联想到哪些心理感受？（）（多选题）A.热烈?B.宁静?C.力量?D.悲伤
任务二了解烹饪色彩的情感含义【选择题】3.黑色可能引发下列哪些心理联想？（）（多选题）A.肃穆?B.深沉?C.温暖?D.庄重
任务二了解烹饪色彩的情感含义【探究思考】分析“果蔬沙拉”明度的营造，思考色彩明度是如何影响宾客的审美感受的。
任务三掌握烹饪色彩的原则及运用方法一、烹饪的色彩运用原则（一）符合食用安全与审美主题（二）突出主体，和谐统一（三）掌握食材色彩的变化规律（四）遵循菜点的整体美原则
任务三掌握烹饪色彩的原则及运用方法二、烹饪中色彩的来源（一）食材本色（二）原料配色1.色相对比2.冷暖对比3.面积对比色环原料本身固有的自然色。银芽鸡丝孔雀东南飞事事如意
任务三掌握烹饪色彩的原则及运用方法二、烹饪中色彩的来源（三）调辅料改色浆糊上色法调辅料上色法烟熏上色法硝腌变色法
任务三掌握烹饪色彩的原则及运用方法二、烹饪中色彩的来源（四）色素染色天然色素人工合成色素红甜椒粉、甜菜红、红曲