营养与食品卫生学习题+参考答案
一、单选题（共94题，每题1分，共94分）
1.富含类黄酮的水果是()
A、苹果
B、菠萝
C、草莓
D、香蕉
E、柑橘
正确答案：E
2.蔬菜水果中不含有()
A、维生素A
B、硫胺素
C、核黄素
D、维生素C
E、胡萝卜素
正确答案：A
3.对某大学新生膳食调查结果显示：人均每日能量摄入量为2600kcal，蛋白质为75g，脂肪78g，其脂肪供能占总能量的比例（%）是()
A、30
B、21
C、25
D、27
E、18
正确答案：D
4.下列属于优质蛋白质的是()
A、燕麦蛋白
B、棉籽蛋白
C、大豆蛋白
D、葵子蛋白
E、花生蛋白
正确答案：C
5.能够使组氨酸脱羧的病原菌是()
A、副溶血弧菌
B、大肠埃希菌
C、摩根氏变形杆菌
D、表皮葡萄球菌
E、鼠伤寒沙门氏菌
正确答案：C
6.我国居民普遍摄入不足的是()
A、锌
B、氟
C、硒
D、钙
E、铜
正确答案：D
7.镰刀菌毒素同黄曲霉毒素一样被看作是自然发生的最危险的食品污染物，目前已发现有十几种，其毒性和对粮食的污染各有其特点。下列属于单端孢霉烯族化合物的霉菌毒素是()
A、3-硝基丙酸
B、玉米赤霉烯酮
C、T-2毒素
D、伏马菌素
E、丁烯酸内酯
正确答案：C
8.硫氨素缺乏时可引起()
A、肾上腺皮质素合成减少
B、多巴胺合成减少
C、雌激素合成减少
D、乙酰胆碱合成减少
E、5-羟色胺合成减少
正确答案：D
9.在我国引起肉毒中毒的食品主要是()
A、乳类
B、海产品
C、蛋类
D、剩饭
E、家庭自制发酵食品
正确答案：E
10.发现炭疽病畜后，应在多长时间内采取措施隔离消毒()
A、6小时
B、2小时
C、4小时
D、8小时
E、3小时
正确答案：A
11.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸()
A、精氨酸
B、组氨酸
C、胱氨酸
D、丝氨酸
正确答案：B
12.某食物视黄醇当量为350/μgRE/100g，能量570kJ。成年男性轻体力劳动者能量RNI为10MJ，视黄醇的RNI为800μgRE。能量密度为()
A、0.057
B、0.57
C、5.7
D、1.75
E、17.5
正确答案：A
13.保存蔬菜水果最适宜的温度约为()
A、20℃
B、-4℃
C、-20℃
D、0℃
E、4℃
正确答案：D
14.甜度最高的是()
A、乳糖
B、海藻糖
C、果糖
D、水苏糖
E、麦芽糖
正确答案：C
15.下列由维生素B参与构成的是()
A、谷胱甘肽还原酶
B、转酮醇酶
C、超氧化物歧化酶
D、碳酸酐酶
E、DNA聚合酶
正确答案：B
16.丙烯酰胺含量最高的是()
A、炸鱼
B、炸薯条
C、煮鸡蛋
D、涮羊肉
E、炖牛排
正确答案：B
17.杂醇油含量高的酒可造成饮酒者()
A、双目失明
B、头痛及醉酒
C、共济失调
D、人格与行为的改变
E、剧烈呕吐
正确答案：B
18.皮蛋是人们喜爱的蛋制品，但传统制作工艺中容易造成某种重金属的污染，对消费者的健康构成威胁，这种重金属是()
A、铝
B、汞
C、砷
D、铅
E、镉
正确答案：D
19.下列哪种食物中的蛋白质属于优质蛋白质()
A、米
B、大豆及豆制品
C、面粉
D、大米
E、麦片
正确答案：B
20.抗凝血维生素是指()
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素E
D、维生素K
E、维生素C
正确答案：D
21.表现为对称性脑神经受损症状的是()
A、肉毒中毒
B、有机磷中毒
C、河豚鱼中毒
D、组胺中毒
E、亚硝酸盐中毒
正确答案：A
22.植物性食物中、优质蛋白质的来源是()
A、蔬菜
B、植物油
C、水果
D、粮食
E、大豆
正确答案：E
23.食品中有毒物质限量的标准，通常是根据危险性分析的基本原理并按照相应的程序来制定。以某农药为例，在这个过程中，如果动物最大无作用剂量已确定为60mg/（kg·bw）。体重60公斤的成年人每日最高摄入该农药的量（mg）应不超过()
A、36
B、3.6
C、6
D、360
E、60
正确答案：A
24.患口蹄疫病但体温正常的母畜。奶的处理原则是()
A、60℃，30分钟
B、70℃，30分钟巴氏消毒后可食用
C、80℃，30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜
D、禁止挤奶
E、消毒废弃
正确答案：C
25.某成年女性，主述刷牙经常出血，检查发现牙龈肿胀、出血，皮肤有出血点。缺乏的营养素会影响哪种元素的吸收()
A、铁
B、硒
C、磷
D、锌
E、碘
正确答案：A
26.整粒大豆蛋白质的消化率只有60%，加工成豆腐后可提高至90%以上，其原因主要是加工过程去除了大豆中的()
A、钙
B、皂甙
C、纤维素
D、植物红细胞凝集素
E、寡糖
正确答案：C
27.女孩12岁，能量摄入