第7章厨房产品质量管理
厨房产品质量构成要素目录标准食谱的内容标准食谱的制定程序
什么是成功的菜品？一道菜品客人能够顺利的吃下去，并感到非常舒服，意犹未尽的菜品。什么叫好菜？适合于客人，适合于酒店标准的菜。菜品质量内涵？菜是有血有肉能动能说话能和客人交流的酒店武器，点菜员要了解菜品、熟悉菜品，对菜有感情、用激情来打动客人。
一厨房产品质量构成要素
厨房产品质量构成要素色泽香气滋味温度形态质感盛器
食品的色泽具有先入为主的特点，是吸引消费者的第一感官指标。食品的色泽应以自然清新、搭配和谐悦目，适应季节变化、适合地域跨度不同，适合审美标准，能给就餐者带来视觉上的美感为佳。（一）色泽
蓝色为什么抑制食欲？
香气是指食品飘逸出的令人愉悦的芳香气味，人们就餐时总是先闻其香，再尝其味。菜肴的香气可以增加就餐时的快感。一般来说，菜肴的温度越高，香气越浓烈，越容易受到就餐者的欢迎，所以，热菜一定要趁热上桌，以免浓香尽失，影响菜肴品质。（二）香气
家里炒的菜好吃还是饭店炒的菜好吃？锅气锅气，也称为镬气，是中式炒菜中的一种特殊现象，它指的是食材在高温爆炒时，通过猛烈的火力在锅中快速翻炒，使食材的温度瞬间飙高，水分蒸发后引发出来的焦香、干香和脂香。锅气香精锅气香精是一种食品添加剂，多用于预制菜与外卖食品，滴加到食物中并加热后便能仿制出锅气，让食物呈现出猛火快炒下特有的焦香风味。
面包店的香味是怎么来的？
味是食品质量指标的核心，对中国菜肴而言，尤为重要。酸甜苦辣咸是五种基本味道，通过对五味的艺术调和，形成了千变万化的复合味道，使菜肴的滋味丰富多彩，也因此成就了不同的菜系。（三）滋味
如何使柠檬吃起来是甜的？
食品的形态是指菜肴的成型。刀工精美、整齐划一、造型饱满，形象生动，讲究拼摆艺术，能给就餐者带来艺术的美感。（四）形态
隐目鳗饺子仰望星空派某个不知名菜品
是指菜肴进食时留在客人口腔触觉方面的综合感受，它通常包括这样一些对菜肴材质口感的评述，如脆、滑、嫩、爽、酥、软、硬、烂等。质感是影响顾客接受性的一个重要指标，每种菜肴都应符合其特有的质感标准。（五）质感
不同的菜肴配以不同的盛器，如果搭配合理，可以相互辉映，使菜肴锦上添花。盛器与菜肴的搭配一般应遵循大小一致、形状吻合、色调对应、身价匹配的原则。（六）盛器
盛具与菜肴的配合原则1、盛具的大小应与菜肴的分量相适应量多的菜肴应用较大的盛具，量少的菜肴应该用较小的盛具。装盘时菜肴不能装到盘边，应装在盘的中心圈内；装碗时菜肴应占碗容积的80~90%，汤汁不要浸到碗沿。2、盛具的品种应当与菜肴的品种相配合炒菜、冷菜都宜用腰盘、圆盘；整条的鱼宜用腰盘；烩菜及一些带汤汁的菜肴如煮干丝、炒鳝糊等宜用汤盘，汤菜宜用汤碗；砂锅菜宜将原砂锅上席；全鸡、全鸭宜用瓷品锅3、盛具的色彩应与菜肴的色彩相协调糟溜鱼片、芙蓉鸡片、炒虾仁等装在白色的盘中，色彩就显得单调；假如装在带有淡绿色或洗红色花边的盘中，就鲜明悦目了。4、盛器的价值要与菜肴的价值相配合昂贵的菜应当用昂贵的盛器放置，美器配美食。
同一种菜肴在不同的温度作用下，其口感、香气、滋味等质量指标会有明显的差异。所谓“一热胜三鲜”就是这个道理。（七）温度
菜肴饮品食用温度食品名称成品食用温度/℃食品名称成品食用温度/℃冷菜10冷咖啡6热菜70果汁10热汤80西瓜8砂锅100热茶65热饭65热牛奶63啤酒6-8热咖啡70
厨房生产管理如何达到标准化？设计标准化：这是坚持各项标准的一个前提。厨房的设计，要体现它的功能，工作起来要得心应手，要程序化，决不可交叉进行，杂乱无章。从食物的采购、保管、验收、贮藏到发放都有应合理、标准。控制标准化：厨房的出品经历了粗加工、配份、烹调三个过程。要想达到好的出品和经营效果，就要对生产质量、产品成本、制作规范等方面加以检查指导，保证出品质量的稳定性，消除浪费保证操作规范。菜单标准化：菜单是餐厅的产品销售目录，是厨房的生产任务书。菜单的标准化可以使厨师的操作统一，节省时间，避免浪费，充分利用厨师间的配合，从而使菜肴质量稳定。生产标准化：厨房生产的标准化就是要严格按照规格标准生产，达到餐饮生产管理要求，减少浪费，稳定餐饮质量，提高效益。采购标准化：采购是餐厅成本控制的重要方面。
二标准食谱的内容
标准食谱的定义：指餐厅根据经营和产品质量水平的需要，对每一种产品的原材料标准、配份数量、成品要求、工艺流程、标准成本等技术性质量指标给出具体的文字、图片资料说明。是厨房控制菜品生产的重要工具，也是菜单定价的根本依据。标准食谱规范了餐饮产品