第六章厨房生产控制;生产规划控制（生产数量）
生产程序控制（生产过程）
生产责任控制（监督控制）
生产关键点控制（问题环节）;第四节厨房生产关键点控制;4;5;6;20世纪60年代，美国宇航局为保证食品安全，将将建造宇宙飞船的质量安全保障体系应用到食品生产管理中，建立食品生产安全控制体系（HACCP）
20世纪70年代，FDA制定了HACCP，作为食品卫生监督管理的指南
;8;HACCP概念;10;11;12;13;14;17;生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。;;动植物中的天然有毒物质;大豆中含有哪些有毒物质？如何通过加工除去？
在日常食用的大豆、四季豆、蚕豆等豆类植物中存在对人体有害的化学成分，主要包括植物血凝素、蛋白酶抑制剂、苷类。在一般情况下，食品加工中的加热处理，可破坏这些有害成分，因此食用后不会对人体产生危害。但是，因加热的温度或时间不够，未能彻底破坏这些有害成分而引起的中毒事件也时有发生。;食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么？
木薯的主要有毒物质是亚麻仁苦苷，它可以在酶的作用下水解生成毒性很强的氢氰酸，氢氰酸可造成人体组织缺氧，体内的二氧化碳和乳酸含量增高，使机体陷入内窒息状态，同时还可以麻痹呼吸及血管运动中枢，最后可死于呼吸循环衰竭。;物理性危害的来源
物理性危害是食物中能引起疾病和伤害的外来物质。它们包括玻璃破碎产生的玻璃碴，钝的开罐器产生的金属屑，可能混入三明治中的粗糙牙签，头发、珠宝和绷带等可能意外地失落并进入食品中的物品。
物理性危害常常来自偶然的污染和不规范的食品加工处理过程。它们能发生在从收获到消费这个食物链条的各个环节点。
;按物理性危害的不同来源分类：
来自食品原材料物理性危害：叶子、枝茎、贝壳、树籽、草籽、木屑、小石头、害虫等；
来自食品生产过程的物理性危害：牙签、头发、指甲、玻璃、金属屑、珠宝、绷带、害虫残肢、害虫粪便、包装物料、设备小配件、骨头、果核等；
来自人为失误造成的物理性危害：钉书钉、假牙、金属屑、指甲、设备小零件等。
;25;二、标准菜谱控制
;案例：
赵先生与常先生来到北京某星级饭店的中餐厅就餐。餐间，赵先生指着一盘“翡翠虾仁”对常先生说：“这道菜他们做得不对。菜中的虾仁应该用色泽浓绿的菜汁腌制或挂汁，再浇上热油，方能显出‘翡翠’的效果。这里的厨师为了省事，只在盘中配了一些青菜，并没有用菜汁处理虾仁，所以不是真正的‘翡翠虾仁’。”常先生听后连连点头，对赵先生的餐饮知识表示十分佩服。
;[评析]
厨房在加工菜肴时，一定要严格按工作程序进行，每道工序都要符合菜谱的规范要求。有些宾客是美食方面的行家里手，对某些菜品的加工与制作了如指掌。因此，菜肴的加工和制作来不得半点虚假。即使是一般的宾客，他们对同品种的菜肴也有一定的鉴赏力，能够发现哪家饭店的餐食水平更高，谁家的厨师更有特色。所以，只有严格按操作规程办事，一视同仁地对待所有的客人，才能真正保证服务质量和服务水平。本例中饭店的餐厅没有按菜谱的要求制作“翡翠虾仁”，结果被赵先生发现，由此造成了餐厅的名誉损失和经济损失。;2、标准食谱的内容：
（1）、菜点名称：一道菜肴或点心，在一家餐饮企业应有个规范的名称。
（2）、投料名称：即菜肴的标准用料，包括菜肴的主料、配料、料头和调料。
（3）、投料数量：包括主料、配料、料头及调料的数量，以及与之相配的单位。
（4）、制作程序：一个餐饮企业只能规定一种程序、一种做法，保证给消费者统一形象和标准。
;（5）、成品质量要求：即成品质量标准，是该菜肴、点心应该达到的目标。
（6）、盛器：即菜肴、点心销售盛装的器皿：选择与之相配的盛器，可以丰富、保持甚至提高菜品的形象及质量。
（7）、装饰：即菜肴的盘饰、美化，包括装饰用料、点缀方式。
（8）、单价、金额、成本：单价是指标准食谱应说明每种用料的单位价格，再此基础上，计算出每种原料的金额。汇总之后即可得出该道菜肴或点心的成本。
;（9）、使用设备、烹饪方法：不同设备、不同烹饪方法，会导致菜肴的不同风味、不同风格特征。
（10）、制作批量、分数：有些菜肴可以单独制定一份标准食谱单独生产，有些则适宜批量制作，集中测定用料、用量。
（11）、类别、序号：类别是菜肴、点心的种属划分，使用序号将标准食谱有序排列，方便统计、分类管理和使用。;成本控制是厨房生产运作的关键点，为了便于成本控制，合理利用原料，必须对厨房生产中的加工程序、切配程序和烹调程序进行出材率的控制;出材率是表示原材料利用程度的指标，是指原材料加工后可利用部分的质量（净重）占加前原材料总质量（毛重）的比率。其计算公式如下：
出材率加