基本信息

---

下载

文档摘要

---

复配酸度调节剂制作卤煮大肠

卤大肠是一道以大肠为材料的微辣的家常菜，需要注意的是，由于猪大肠本身的味道较为特殊，所以在清洗和烹饪过程中要特别注意去除异味，并通过适当的调味来提升口感。猪大肠在我们研发工程师应用复配酸度调节剂处理之后，进行卤煮，口感好，弹性增强，出品率高。

制作浸泡液，水溶液的3%添加复配酸度调节剂，搅拌均匀。

大肠具体制作工艺如下：

解冻:原料大肠进行解冻，按要求去油，切断，备用；

定型:先将大肠85℃左右漂烫3-5分钟左右至定型流水冲洗至常温；

滚揉浸泡:将辅料高速搅拌均匀，低温滚揉60分钟(10转/分钟，真空度-0.08兆帕)，浸泡一夜(1-2小时搅拌一次)，流水冲洗至无碱味；

配制卤汤:85℃，5-10分钟(以大肠段口感咬得动、不软烂为准)，捞出放入冰水中1-2小时，或流水冲洗降温，甩干水分；

成品速冻，包装，成品；

以上就是卤煮大肠加工的基本方法。需要注意的是，大肠在加工过程中容易产生异味，因此清洗和焯水的步骤非常重要。同时，烹饪过程中应确保大肠熟透，以保证食品安全。