ICS03.100A10
DB34
安徽省地方标准
DB34/T3578—2020
团餐配送服务规范
Servicespecificationforgroupmealdelivery
2020-06-22发布2020-07-22实施
安徽省市场监督管理局发布
I
DB34/T3578—2020
前言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。
本标准由安徽巅峰餐饮管理有限公司提出。
本标准由安徽省商务厅归口。
本标准起草单位：安徽巅峰餐饮管理有限公司、安徽省产品监督检验研究院、安徽名道商务管理有限公司（颍阳美食城）、颍上县市场监管稽查大队、淮南中隆粮油有限公司、安徽禾泉农庄假日酒店管理有限公司。
本标准主要起草人：王高峰、娄鹏祥、刘超、张震、程齐、付莉莉、唐颖、张奋生。
DB34/T3578—2020
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团餐配送服务规范
1范围
本标准规定了团餐配送服务规范的术语和定义、技术要求、加工制作、食品留样、供餐与配送、检验检测、餐厨废弃物管理、从业人员管理、合同管理、记录管理。
本标准适用于团餐配送服务。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具
SB/T10856团餐管理服务规范
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》
《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局[2018第12号]
《安徽省食品安全条例》2017年发布
3术语和定义
SB/T10856界定的及下列术语和定义均适用于本文件。
3.1
热链工艺hot-chainprocess
经集中加工烧熟后的餐食，采取加热、保温措施进行贮存、运输，使餐食在食用前的中心温度保持在75℃以上。
3.2
冷链工艺cold-chainprocess
经集中加工烧熟后的餐食，在0.5h内将餐食中心温度降至10℃以下进行贮存、运输，食用前将餐食的中心温度加热至75℃以上。
4技术要求
4.1餐具、设备器具与包装材料要求
4.1.1餐具宜使用不锈钢材质（304），餐具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。
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DB34/T3578—2020
4.1.2采用清洗消毒设施的，应定期维护，保持良好状态；采用化学消毒的，消毒液应每4h更换一次并记录；采用热力消毒的，应做好消毒温度、时间监控及记录，消毒后餐具应符合GB14934的规定。
4.1.3餐具保洁柜、保温箱应定期清洗、消毒，保持洁净，不得存放其他物品。
4.1.4设备器具与包装材料应符合相关食品安全标准和规定。各类餐具、容器和设备应有明显的区分标识，盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材质。
4.2餐食感官要求
餐食感官要求应符合表1的规定。
表1餐食感官要求
项目
要求
检验方法
包装外观
包装整洁、无破损、无饭菜外溢
目测、鼻嗅、口尝
色泽
具有菜肴和主食正常的色泽
形态
具有菜肴和主食正常的形态
气味、滋味
具有菜肴和主食正常的气味、滋味，无异味
杂质
无正常视力下可见的杂质
4.3餐食中心温度要求
餐食分装、贮存、运输过程中的餐食中心温度要求应符合表2的规定。
表2餐食中心温度要求
项目
指标
检验方法
冷链工艺，℃≤
10
随机抽取3件，采用食品中心温度计测量
热链工艺，℃≥
75
4.4食品冷却
需要冷冻（藏）的熟制半成品或成品，熟制后在清洁操作区内使用专用速冷设备立即冷却，使食品的中心温度在0.5h内降至10℃以下进行储存，并在盛放食物容器上标注其加工制作时间等。
4.5食品再加热
食用前需对餐食进行再加热，餐食的中心温度应达到75℃以上。
5加工制作
5.1加工制作食品过程中，应避免食品受到交叉污染。加工前应认真检查待加工食品，发现有腐坏变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
5.2各种食品原料在使用前应洗净，切好的半成品与原料应分开存放，食品容器不得直接置于地上。
5.3原料的运输工具和容器应保持清洁，食品原料不得与有毒、有害物品同时装运，应采取有效措施防止食品受到污染。
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5.4不得将回收后的食品（包括辅料）经烹饪后再次供应。
6食品留样
6.1团餐供应单位每餐次的食品成品应留样。
6.2