中式烹调师高级模考试题及答案
一、单选题（共68题，每题1分，共68分）
1.鹿筋取自()和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。
A、驼鹿
B、狍子
C、骆驼
D、梅花鹿
正确答案：D
2.自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于()。
A、形式美
B、艺术美
C、造型美
D、形成美
正确答案：D
3.老年人的膳食应选择多种食物合理搭配，要选择含()和饱和性脂肪酸少的动物性食物。
A、维生素
B、胆固醇
C、无机盐
D、蛋白质
正确答案：B
4.烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，()美的食欲享受。
A、增加
B、加浓
C、提高
D、加大
正确答案：A
5.我国建议，在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加()，其中优质蛋白质要占1／3以上。
A、25g
B、15g
C、20g
D、30g
正确答案：A
6.菜单设计中的“四定”、“三知”是：定时、定人数、定金额、定分量；知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知()。
A、客人预定的菜品
B、客人喜欢的菜品
C、客人禁忌菜品
D、客人带来的菜品
正确答案：C
7.中国筵席的一般结构包括()大类。
A、五
B、三
C、六
D、四
正确答案：A
8.服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、()；动作敏捷、服务要快。
A、说话轻
B、动作轻
C、手法轻
D、身体轻
正确答案：A
9.烹调后的蔬菜如不及时食用，所含()会有损失。
A、维生素
B、矿物质
C、糖类
D、蛋白质
正确答案：A
10.白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用()做原料。
A、葡萄
B、苹果
C、梨
D、桔子
正确答案：A
11.所谓()，多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。
A、草菇
B、鸡土丛
C、羊肚菌
D、猴头菌
正确答案：D
12.属()的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类。
A、被子植物门
B、蕨类植物门
C、苔藓植物门
D、裸子植物门
正确答案：A
13.蛋白质是由()多种氨基酸组成的高分子化合物。
A、30
B、20
C、10
D、40
正确答案：B
14.在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其目的是为了防止产生()。
A、味的转换
B、味的对比
C、味的疲劳
D、味的相乘
正确答案：C
15.乾隆时期李斗的()较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。
A、《调鼎集》
B、《闲情偶寄》
C、《扬州画舫录》
D、《醒园录》
正确答案：C
16.现代医学研究认为，鳝鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反应及()。
A、毒性
B、功能
C、效果
D、作用
正确答案：A
17.在稀水溶液中，钠、钾可以Na(HO)、K(HO)的形式存在而有()。
A、苦味
B、辣味
C、甜味
D、酸味
正确答案：C
18.面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是()。
A、广式面点
B、扬州面点
C、苏式面点
D、京式面点
正确答案：C
19.据我国营养调查，()和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。
A、蛋白质
B、碳水化合物
C、维生素A
D、维生素E
正确答案：C
20.蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的()。
A、分散作用
B、凝固作用
C、水化作用
D、酯化作用
正确答案：C
21.高温操作人员按其劳动强度不同，每日热能的需要范围大致在()之间。
A、3400～4200kcal
B、2500～3000kcal
C、3200～3400kcal
D、2000～2500kcal
正确答案：C
22.高压蒸汽锅气压为()。
A、1．06kg/cm
B、1．25kg/cm
C、1．15kg/cm
D、1．35kg/cm
正确答案：A
23.辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握()的动作阶段。
A、完美
B、正规
C、完整
D、基本
正确答案：C
24.石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以()最为珍贵。
A、红斑
B、青斑
C、油斑
D、老鼠斑
正确答案：D
25.谷类含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B、维生素B、()含量较多。
A、维生素A
B、维生素C
C、维生素PP
D、维生素D
正确答案：C
26.中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为()。
A、插花艺术
B、餐具造型
C、鲜花造型
D、水果造型
正确答案：C