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3417
池州市地方标准
DB3417/T026—2022
池州特色菜肴七井薏米羹
2022-12-16发布2023-01-16实施
池州市市场监督管理局发布
DB3417/T026—2022
I
前言
本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由池州市餐饮（烹饪）业商会提出。
本文件由池州市市场监督管理局归口。
本文件起草单位：池州市餐饮（烹饪）业商会、池州市质量监督检验研究院、池州市石台县云里居农庄、池州市市场监督管理局。
本文件主要起草人：朱志祥、汪瑞俊、钱贵娟、赵伟、唐义旺、陈招龙、方根生、陈国秀、李志成。
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II
引言
0.1菜品源流
薏仁，古称薏苡、薏珠子、回回米等，是一味食药兼用的草本果实。明代高濂《遵生八笺》说：“薏苡粥，用薏仁淘净，对配白米煮粥，入白糖一二匙食之。”清代《御定广群芳谱》说：“薏珠为末，同粳米煮粥。日日食，补正气，利肠胃。”
七井薏仁米产自平均海拔800米以上的石台县七井山，是著名的“七井七宝”之一。七井薏仁米中薏米油含量高、香味浓，佐以猪肚、排骨炖制成的薏米羹是久负盛名的池州美食，不仅口感咸香醇厚、滋味悠长，还有滋补、祛湿、养胃、美颜等功效。
0.2典型形态示例
DB3417/T026—2022
1
池州特色菜肴七井薏米羹
1范围
本文件规定了七井薏米羹的术语和定义、原辅材料、制作工序、装盛、感官要求。
本文件适用于池州特色菜肴七井薏米羹的制作。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T10221感官分析术语
GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具
GB/T15091食品工业基本术语
3术语和定义
GB/T15091和GB/T10221界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1
七井薏米羹
以七井薏仁米、猪肚、猪排骨为主要原料微火炖制而成的池州特色菜肴。
4原辅材料
4.1主料
七井薏仁米100g、猪肚150g、猪肋排150g。
4.2调料
盐8g、生姜5g、料酒5g、白醋3g、鸡精2g。
5制作工序
5.1清洗切配
5.2主料
薏仁米、猪肚洗净备用。猪肋排切成长5cm段，洗净。
5.3调料
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2
生姜刮皮后洗净，沥干切片。
5.4预制加工
锅内加入水、生姜、料酒、白醋，加热至80℃,放入猪肚煮10min，取出去除膜、油块并洗净沥干，切成长3cm细条。
5.5烹制
把猪肚、猪排骨、薏仁米依次放入瓦罐中，加入2L水，微火炖制5h，放8g盐调味。
6装盛
6.1宜选用原炖制的瓦罐为盛器，盛器应符合GB14934的规定并经清洗消毒处理。
6.2将炖好的七井薏米羹连同瓦罐放在锅垫上即可。
7感官要求
应符合表1的规定。
表1感官要求
项目
要求
色泽
汤汁乳白
气味
香气浓郁
味道
咸鲜醇厚
质地
薏米软糯、猪肚排骨软烂