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3416
亳州市地方标准
DB3416/T001—2021
粉皮小作坊生产规范
Productionspecificationofsheetjellyworkshop
2021-11-01发布2021-12-28实施
亳州市市场监督管理局发布
I
DB3416/T001—2021
前言
本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由亳州市铜关粉皮有限公司提出。
本文件由亳州市市场监督管理局归口。
本文件起草单位：亳州市铜关粉皮有限公司、亳州市市场监督管理局、亳州市产品质量监督检验所、亳州市高新区市场监督管理局、亳州市谯城区市场监督管理局、亳州市谯城区粉皮产业协会。
本文件主要起草人：梁宗朝、葛燕燕、苏静、吴洪义、葛芳、韩晗、段永光。
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粉皮小作坊生产规范
1范围
本文件规定了粉皮小作坊生产过程中基本要求、生产场所、设备与设施、卫生管理、原辅材料管理、生产过程控制。
本文件适用于以红薯、马铃薯、绿豆等为主要原料或直接以红薯淀粉、马铃薯淀粉、绿豆淀粉等食用淀粉为主要原料，经加工制成粉皮的小作坊。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准
DBS34/003食品安全地方标准食品小作坊卫生规范
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
粉皮小作坊sheetjellyworkshop
有固定生产加工场所，从业人员较少、生产加工规模小，生产条件和加工技术简单的粉皮生产经营者。
3.2
粉皮sheetjelly
以红薯、马铃薯、绿豆等为主要原料或直接以红薯淀粉、马铃薯淀粉、绿豆淀粉等食用淀粉为主要原料，经选料、清洗或浸泡、粉碎、过滤、沉淀、晾晒、和浆、成型、晾晒或烘干等工艺加工制成的淀粉制品。
4基本要求
应符合DBS34/003的相关规定。
5生产加工场所
5.1用于加工粉皮的晾晒场所四周应无扬尘及污染源。
5.2生产区地面应用水泥或石板等坚硬材料辅砌硬化处理，平坦、无积水；晾晒物不得与地面直接接触，必要时设置防尘、防蝇、防鼠、防虫、防鸟设施。
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6设备与设施
6.1有完好的原料处理设备、过滤设备、沉淀设备、和浆设备、成型设备、干燥设备或晾晒场、包装设备、称量工具等。设置必要的废弃物存放设施。
6.2直接接触食品物料的设备、设施、工具、容器等的材质符合食品安全要求，不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。食品添加剂应当专区（柜）存放、专人保管，有专用的称量器具（精确到0.1g）。
6.3设备容器应保持清洁，使用前后应进行清洗消毒。
6.4应定期对加工设备进行维护保养。
6.5设置必要的消毒、防尘、防蝇、防鼠、防虫、防鸟等卫生防护设施。
7原辅材料管理
7.1采购
采购原辅料应符合国家有关规定和相关标准的要求，不得使用过期的、失效的、变质的、污秽不洁的、回收的、受污染的原材料或非食品用原辅料生产粉皮。
7.2进货查验
列入食品生产许可证管理的，应采购获证产品，及时索证索票。购进食品原料、辅料、食品添加剂等相关材料，应当进行查验，如实记录名称、数量、供货者名称和联系方式、购货日期，要求供货商提供相应的检验合格报告。
8生产过程控制
8.1生产工艺流程
选料→清洗或浸泡→粉碎→过滤→沉淀→第二次过滤→第二次沉淀→晾晒→和浆→成型→晾晒或烘干
注：直接以食用淀粉为原料，加工生产粉皮的工艺从和浆开始。
8.2选料
选表面光滑、无霉变、无虫蛀、无杂质的原料。
8.3清洗
将选好的原料去除杂质，清洗干净（绿豆进行浸泡）。
8.4粉碎
洗净后的原料加水粉碎磨浆。
8.5过滤
用80目～100目筛眼的振荡平筛过滤，去渣。筛面上装置2根～3根喷水管，边滤边洒，使渣内的淀粉充分筛滤出来。喷洒的水应为原料的1.5倍。
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8.6沉淀
酸浆即沉淀淀粉时的上清液，将其添