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3417
池州市地方标准
DB3417/T025—2022
池州特色菜肴梅村香干煲
2022-12-16发布2023-01-16实施
池州市市场监督管理局发布
DB3417/T025—2022
I
前言
本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由池州市餐饮（烹饪）业商会提出。
本文件由池州市市场监督管理局归口。
本文件起草单位：池州市餐饮（烹饪）业商会，池州市质量监督检验研究、池州市贵池区葡萄园大酒店、池州市市场监督管理局。
本文件主要起草人：赵丽娟、唐义旺、方根生、桂学明、汪安、朱志祥、陈国秀、李志成。
DB3417/T025—2022
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引言
0.1菜品源流
梅村自古就是贵池县（秋浦县）的山区腹地，生态环境优美，村落历史悠久，同时也是人才辈出、游人钟爱的一片热土。“诗仙”李白的名篇《秋浦歌十七首》所写大多为今梅村及周边景物，是当地民风淳朴、生态宜人的历史见证。此地山货土产丰富，百姓就地取材发明美食，梅村香干就是其中“一绝”。此味食品，主要得益于土生土长的豆类食材和土法土味的制作工艺，味道独特，享誉周边。
梅村香干的制作工艺独特，味道“纯、淳、香、鲜”。从黄豆浸泡、磨豆、滤浆、冲浆、点花到搅匀，其制作工序比普通豆腐干更加精细。坯干制作成型后，外紧内松，内有微孔，再用五香鲜美的卤汁文火焐制12个小时，就成为外观颜色酱红，内质莹润细嫩、韧而不硬，既香又鲜、回味悠长的梅村香干。
梅村香干煲是池州人的家常菜，也是外地食客钟爱的一道池州美食。每每一道香干煲上桌，豆香热辣扑面而来，常惹得吃客顾不得烫嘴，伸出筷子抢得一块，味蕾瞬间被激活的体验令人难以忘怀！
0.2典型形态示例
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池州特色菜肴梅村香干煲
1范围
本文件规定了梅村香干煲的术语和定义、原辅材料、制作工序、装盛、感官要求。
本文件适用于池州特色菜肴梅村香干煲的制作。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T10221感官分析术语
GB14934食(饮)具消毒卫生标准
GB/T15091食品工业基本术语
3术语和定义
GB/T15091和GB/T10221界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1
梅村香干煲
以池州市梅村镇特产的香干为主料，辅以五花肉，配以调料烹制而成的池州特色菜肴。
4原辅材料
4.1主料
梅村香干500g。
4.2辅料
五花肉150g。
4.3调料
黄酒40g、菜籽油30g、大蒜叶段25g、辣黄豆酱10g、酱油8g、鸡精调味料6g、干辣椒段10个、八角4个。
5制作工序
5.1清洗切配
5.1.1主料
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梅村香干改十字花刀，切块洗净备用。
5.1.2辅料
五花肉洗净，切成厚1cm的小块备用。
5.1.3调料
大蒜叶切去根须，剥去老叶，洗净沥干，切成寸段。
干辣椒洗净沥干，切成小段。
八角洗净沥干。
5.2烹制
5.2.1炒锅中放入菜籽油，将洗净的五花肉用微火慢慢煸炒出油，待五花肉炒至金黄色，加入酱油、蚕豆辣酱、黄酒一起煸炒6s～10s。
5.2.2加500mL水，中火煮沸后，将梅村香干倒入锅中，依次加入干辣椒段、八角、鸡精，改微火，盖上锅盖炖煮15min。
5.2.3改旺火，加入大蒜叶段，翻炒收汁，起锅。
6装盛
6.1
定。
6.2
宜选用砂锅或其他规格、形式及色调适当的盛器，盛器应经过清洗消毒处理并符合GB14934的规
装盛时应注意层次分明，色彩搭配合理。
7感官要求
应符合表1的规定。
表1感官要求
项目
要求
色泽
色泽红润
气味
豆香四溢，肉香浓郁
味道
鲜香咸鲜，辣味适中
质地
质地酥软，略带韧劲
形态
块状完整，不破不碎