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3417
池州市地方标准
DB3417/T019—2022
池州特色菜肴茶香鳜鱼
2022-12-16发布2023-01-16实施
池州市市场监督管理局发布
DB3417/T019—2022
I
前言
本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由池州市餐饮（烹饪）业商会提出。
本文件由池州市市场监督管理局归口。
本文件起草单位：池州市餐饮（烹饪）业商会、池州市质量监督检验研究院、池州市沁园餐饮有限公司、池州市市场监督管理局。
本文件主要起草人：朱志祥、汪安、孙有娥、唐义旺、方根生、周锦佳、陈国秀、李志成。
DB3417/T019—2022
II
引言
0.1菜品源流
鳜鱼，因其肉细少刺，味道鲜美，自古以来就是一味菜中珍品。鳜鱼四季皆可食。唐代隐逸诗人张志和《渔歌子》吟道：“西塞山边白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”这是春天。元结《雪中怀孟武昌》诗曰：“烧柴为温酒，煮鳜为作沈。客亦爱杯尊，思君共杯饮。”这是冬天。李时珍《本草纲目》称“其味如豚”。清代以来，鳜鱼的烹制方法日益丰富，清代《调鼎集》卷五收有15种制作鳜鱼的方法。
用茶煮鳜鱼，也是非常独特的制法。茶能去腥。陆羽在《茶经》里说：“用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫。”徽菜大师们开发出池州当地独有的菜品：茶香鳜鱼。茶香鳜鱼是选用多条二两左右的斑鳜，用绿茶汤和黄酒、花椒、葱、姜、盐、生抽等调料腌制后油炸而成。此法烹制的鳜鱼去除了鱼肉腥味，还有淡淡的绿茶清香，茶香和鱼鲜相得益彰，口感外脆里嫩、茶香悠悠，味道独树一帜。
0.2典型形态示例
DB3417/T019—2022
1
池州特色菜肴茶香鳜鱼
1范围
本文件规定了茶香鳜鱼的术语和定义、原辅材料、制作工序、装盛、感官要求。
本文件适用于池州特色菜肴茶香鳜鱼的制作。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T10221感官分析术语
GB14934食品安全国家标准消毒餐(饮)具
GB/T15091食品工业基本术语
NY/T1506绿色食品食用花卉
3术语和定义
GB/T15091和GB/T10221界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1
茶香鳜鱼
以产于池州的斑鳜为主料，以绿茶汤和调料腌制后油炸制成的池州特色菜肴。
4原辅材料
4.1主料
产于池州的斑鳜10尾（尾重100g～110g），要求鲜活、完整。
4.2辅料
绿茶10g。
4.3调料
大豆油1500g、小葱20g、生抽15g、黄酒15g、食用盐10g、生姜10g、鸡精6g、花椒3g、白胡椒粉2g。
5制作工序
5.1清洗切配
DB3417/T019—2022
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5.1.1主料
新鲜斑鳜去鳞，剖腹除内脏，洗净沥干，双面沿脊背打上斜一字花刀。
5.1.2辅料
绿茶用85℃左右的水浸泡5min捞出沥干，茶汤凉透备用。
5.1.3调料
5.1.3.1小葱切去根须，剥去老叶，洗净沥干切段。
5.1.3.2生姜去皮后洗净，沥干切丝。
5.1.3.3花椒洗净沥干。
5.2腌制
取一汤盆，将调料搅拌出汁后与绿茶汤混匀，倒入处理干净的鱼并将两面涂抹均匀，根据季节和环境温度密封腌制1h～2h。
5.3烹制
5.3.1锅内倒入1500g大豆油，中火加热至160℃左右放入沥干的茶叶炸至金黄，捞出控油。
5.3.2用中火将油温升至150℃,放入腌好的鳜鱼，炸至定型成熟，捞出控油。
5.3.3用旺火将油温升至180℃,将鱼复炸至金黄，捞出控油。
6装盛
6.1宜选用规格、形式及色调适当的盛器，盛器应符合GB14934的规定并经清洗消毒处理。
6.2将烹制好的鳜鱼整齐地摆放在盛器中，均匀撒上炸好的茶叶。
6.3可使用符合NY/T1506规定的食用花卉或蔬菜作为点缀。
7感官要求
应符合表1的规定。
表1感官要求
项目
要求
色泽
金黄
气味
具有菜品固有鱼香味、绿茶的清香味
味道
咸鲜
质地