1.巴菲是一种以鸡蛋和()为主要原料的冷冻甜食。
A.面粉
B.牛奶
C.奶油
D.白糖
正确答案:C
解析：巴菲是一种冷冻甜食，通常是以鸡蛋和奶油为主要原料制作而成。奶油的丰富脂肪
和鸡蛋的蛋白质在制作过程中能够结合，使得巴菲具有丝滑细腻的口感。因此，选项
C“奶油”是正确答案。
2.销售毛利率与()的和是100％。
A.损耗率
B.净料率
C.成本率
D.熟品率
正确答案:C
解析：在财务管理中，销售毛利率是销售毛利与销售收入之比，反映了企业销售商品的初
始盈利能力。成本率则是销售成本与销售收入之比，表示了销售商品所耗费的成本占销售
收入的比例。由于销售毛利与销售成本之和等于销售收入，因此销售毛利率与成本率的和
必然是100%，这体现了收入、成本和毛利之间的基本关系。
3.果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到()。
A.密封容器中保藏
B.包装袋中密封
C.冷藏冰箱中冷却
D.冷冻冰箱中冷冻
正确答案:C
解析：这道题考察的是果冻制作过程中的温度控制知识。果冻液调制好后，为了使其凝固
成型，需要将其温度降至室温，然后进一步降温。冷藏冰箱提供的温度适合果冻的凝固和
成型，而包装袋中密封、冷冻冰箱中冷冻、密封容器中保藏均不是果冻凝固成型的标准步
骤。因此，正确答案是B。
4.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得()。
A.稀薄、黏性差，无法保持气体
B.粘稠，搅拌时不易带入空气
C.稀薄、弹性差，无法膨胀
D.黏性大、不易打起泡
正确答案:A
解析：在清蛋糕面糊的搅拌过程中，温度是一个关键因素。当温度过高时，蛋液中的蛋白
质会发生变性，导致其结构变得松散，从而使蛋液变得稀薄、黏性差。这种变化会使得蛋
液无法有效保持住搅拌过程中产生的气体，进而影响蛋糕的口感和质地。因此，选项
A“稀薄、黏性差，无法保持气体”准确描述了温度过高时蛋液的变化情况。
5.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。
A.毛料数量
B.净料数量
C.半制品数量
D.成品数量
正确答案:D
解析：在批量生产过程中，总成本是生产一定数量的产品所需的整体费用，而单位菜点成
本是指单个产品的成本。这两者之间的比值反映了生产规模与单个产品成本之间的关系。
成品数量代表了最终生产出来的产品数量，它与总成本和单位成本直接相关。因此，批量
生产的总成本与单位菜点成本的比值正是成品数量。
6.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生
产经营工作。
A.《宪法》
B.《民事诉讼法》
C.《食品卫生法》
D.《工商法》
正确答案:C
解析：这道题考察的是对食品生产经营相关法律法规的了解。在食品行业，为了保障食品
安全和公共卫生，特定疾病患者被禁止从事食品生产经营工作。这一规定明确写在《食品
卫生法》中，旨在防止疾病通过食品传播。因此，根据这一法律规定，选项A“《食品卫
生法》”是正确答案。
7.只有由多种()相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才
高。
A.氨基酸
B.脂肪酸
C.维生素
D.食物
正确答案:D
解析：膳食的营养价值取决于其中所含营养素的种类、数量和比例。多种食物相互搭配可
以提供更全面的营养素，因为不同食物中含有的营养素种类和数量各不相同。通过合理搭
配，可以确保膳食中营养素种类齐全、数量充足，从而提高整体营养价值。氨基酸、维生
素和脂肪酸虽然是重要的营养素，但它们只是膳食中的一部分，不能单独构成全面的膳
食。因此，正确答案是D，即多种食物相互搭配的膳食。
8.制作混酥面坯最好选用()面粉。
A.高筋
B.中筋
C.低筋
D.特制
正确答案:C
解析：这道题考察的是对面粉筋度与面点制作关系的理解。在制作混酥面坯时，面粉的筋
度是一个关键因素。高筋面粉筋度强，适合制作需要弹性和延展性的面食，如面包。而低
筋面粉筋度弱，制作混酥面坯时更容易达到酥松的口感。中筋面粉筋度适中，常用于制作
中式面点如馒头、饺子等。特制面粉则通常指经过特殊加工或配方调整的面粉，不一定适
合所有面点制作。因此，制作混酥面坯最好选用低筋面粉，即选项C。
9.糖很容易受外界湿度的影响，特别是西点常用的白砂糖、绵白糖，在保管中易发生吸
湿溶化和()现象。
A.潮解
B.风化
C.氧化
D.干缩结块
正确答案:D
解析：糖在储存过程中，很容易受到外界湿度的影响。特别是西点中常用的白砂糖和绵白
糖，由于其物理性质，它们容易吸收空气中的水分而发生吸湿溶化。同时，当湿度降低