西餐烹饪工艺项目4西餐冷菜头盘制作延时符任务一腌制类冷菜头盘制作
目标贰叁肆1.了解腌制类菜肴的制作原理。2.掌握腌制类菜肴的制作工艺流程及其要求。3.能够熟练规范地完成各腌制类菜肴及其衍生菜肴的制作。4.能按照菜肴制作标准和原料特性，严格控制用料，做到勤俭节约。5.能根据菜肴制作标准和工艺要求，逐步养成科学严谨的工作态度和精益求精的工作精神。6.具备将规范意识与食品安全落实到实践操作中的能力。任务目标
壹定义腌制是将盐（也可以是糖）和香料混合后撒在原料上，利用原料内外的压强差使原料脱去水分，抑制细菌生长，并使滋味深入原料内部的食品制作过程。腌制类菜肴在西餐冷菜中应用较广，主要应用于开胃头盘的制作，也经常出现在各式鸡尾酒会、茶歇、冷餐会等菜单中。
活动一贰叁刁草腌三文鱼（Saltedsalmonwithdill）的制作活动准备（一）活动分工：·分组：5人/组，学生自由组合；·分工：3人负责实践操作、1人负责统计分析、1人负责职业规范与安全控制。（二）原料发放：·每组按照刁草腌三文鱼“标准菜单”领取原料，并对原料进行质量验收。（三）刁草腌三文鱼简介：·刁草腌三文鱼是一道北欧菜肴，由盐和糖混合腌制而成，肉质细嫩，口味宜人。刁草也叫莳萝，气味芳香，搭配新鲜的三文鱼，让入口肥美鱼油丰富的三文鱼多了一丝芳香和清爽。标准菜单
活动一贰刁草腌三文鱼（Saltedsalmonwithdill）的制作二、活动实施
活动一贰刁草腌三文鱼（Saltedsalmonwithdill）的制作二、活动实施实践标准1.菜肴出品数量1份。腌制时间48h，装盘时间12分钟；2.三文鱼肉质紧实、颜色鲜艳、咸鲜适口；3.鱼肉表面干燥，无过多的水份；4.菜肴器皿选择合理、菜肴颜色搭配合理；6.菜肴制作过程合理规范，符合生产和卫生要求；7.各组学生完成“统计分析表”的填写与分析。腌制类菜肴的制作工艺流程1.准备腌制原料；2.制作腌制调料；3.进行涂抹腌制或浸泡；4.密封保存数日或更长时间；5.取出装盘。刁草腌三文鱼统计分析表内容品质判断依据个人评价原料验收合格?一般?不合格???原材料利用率高?中?低??色、香味、型高于标准?符合标准?低于标准??操作时间提前?准时?超时??安全卫生一般?良好?较好??
活动一贰刁草腌三文鱼（Saltedsalmonwithdill）的制作三、活动评价
活动一刁草腌三文鱼（Saltedsalmonwithdill）的制作四、活动拓展（一）、基础拓展：1.请结合刁草腌三文鱼的制作方法、口味与特征，制作红菜头腌三文鱼（三文鱼以1000g为标准制作）。2.学习建议（1）可小组协作学习。（2）可参考网络菜肴操作视频等资源。（3）可结合企业实际需求，充分利用企业资源。
活动一刁草腌三文鱼（Saltedsalmonwithdill）的制作四、活动拓展（二）、深度拓展：请结合刁草腌三文鱼的工艺特点，自主完成以下菜肴的学习与制作（至少完成一个菜例）。拓展菜例与学习要求：菜例成品标准选料要求工艺流程个人评价咖啡腌三文鱼?酱油腌三文鱼?盐腌金枪鱼柳?盐腌鲷鱼柳?????
活动一刁草腌三文鱼（Saltedsalmonwithdill）的制作五、活动研讨1.根据刁草腌三文鱼制作技法，是否可以运用中餐调味料来对菜肴进行改良创新，使菜肴更适合中国人口味？⑴这样操作是否可行？可行□不可行□⑵若可行，你有什么好的想法和创意？
谢谢观赏西餐冷菜
西餐烹饪工艺项目三西餐冷菜头盘制作延时符任务二卷制类冷菜头盘制作
目标贰叁肆1.了解卷制类菜肴的制作原理。2.掌握卷制类菜肴的制作工艺及其要求。3.能够熟练规范地完成各卷制类菜肴及其衍生菜肴的制作。4.能按照菜肴制作标准和原料特性，严格控制用料，做到勤俭节约。5.能根据菜肴制作标准和工艺要求，逐步养成科学严谨的工作态度和精益求精的工作精神。6.具备将规范意识与食品安全落实到实践操作中的能力。任务目标
壹定义卷制类冷菜的传统工艺是向去骨的整鸡中填入鸡肉类肉酱并保持完整的