西餐烹饪工艺项目三西餐冷菜头盘制作延时符任务三胶冻慕斯类冷菜头盘制作
目标贰叁肆1.了解特林（Terrine）菜肴的概念、分类和制作原理。2.掌握特林（Terrine）菜肴的制作工艺流程及其要求。3.能够熟练规范地完成各特林（Terrine）菜肴及其衍生菜肴的制作。4.能按照菜肴制作标准和原料特性，严格控制用料，做到勤俭节约。5.能根据菜肴制作标准和工艺要求，逐步养成科学严谨的工作态度和精益求精的工作精神。6.具备将规范意识与食品安全落实到实践操作中的能力。任务目标
壹定义胶冻类菜肴是指利用从动物胶质中提炼出来的结力jelly或鱼胶isinglass,调制成胶冻汁，将熟制的原料制成透明的、胶冻状的冷菜。如海鲜冻、蔬菜冻、鸡肉结力冻等。慕斯类菜肴（咸味类）是将制作好的蔬菜泥或肉酱蓉放入模具内，烹调加工而成，它比普通肉酱要更为细腻。
活动一贰叁海鲜冻（Seafoodjelly）的制作活动准备（一）活动分工：·学生独立完成“海鲜冻”实践制作；·学生独自负责操作统计与分析；·协助教师做好实践过程中的职业规范、安全控制和成本控制的记录与纠正。（二）原料发放：·学生按照海鲜冻“标准菜单”领取原料，并对原料进行质量验收。（三）海鲜冻简介:·海鲜冻是用是胶冻汁（用鱼胶或结力片融入高汤中）将熟制的海鲜包裹凝结而成，是一道清爽凉菜，其菜品鲜香浓郁，味厚咸纯，晶莹清爽。标准菜单
活动一贰海鲜冻（Seafoodjelly）的制作二、活动实施
活动一贰海鲜冻（Seafoodjelly）的制作二、活动实施实践标准1.菜肴出品数量1份；2.原料大小一致，海鲜必须全熟，蔬菜断生，颜色鲜艳；3.胶冻汁按比例调配；4.海鲜冻需冻至成型，刀切不散；5.菜肴器皿选择合理、菜肴颜色搭配合理；6.菜肴制作过程合理规范，符合生产和卫生要求；7.学生独立完成“统计分析表”的填写与分析。胶冻类菜肴制作工艺流程：1、所需原料熟制；2、制作胶冻汁；3、原料和胶冻汁装入模具内；4、切制装盘。海鲜冻统计分析表：内容品质判断依据个人评价原料验收合格?一般?不合格???原材料利用率高?中?低??色、香味、型高于标准?符合标准?低于标准??操作时间提前?准时?超时??安全卫生一般?良好?较好??
活动一贰海鲜冻（Seafoodjelly）的制作三、活动评价
活动一海鲜冻（Seafoodjelly）的制作四、活动拓展（一）、基础拓展：·请根据海鲜冻的制作方法与特点，尝试制作一份蔬菜冻（VegetableJelly）。·学习建议：①可小组协作学习；②可参考网络资源；③可结合企业实际需求，充分利用企业资源。
活动一海鲜冻（Seafoodjelly）的制作四、活动拓展（二）、深度拓展：请结合胶冻类菜肴的工艺特点，自主完成以下菜肴的学习与制作（至少完成一个菜例）。拓展菜例与学习要求：菜例成菜标准选料要求工艺流程个人评价鸡丁结力冻?鲜虾带子冻?德式猪肉冻?鳜鱼冻?????
活动一海鲜冻（Seafoodjelly）的制作五、活动研讨由于气温的变化，胶冻类菜肴的制作和成型有较大的影响。因此在夏季和冬季制作胶冻类菜肴时会面临不同的问题。请你认真思考，完成下表。
活动二贰叁鸡肉慕斯（Chickenmousse）的制作活动准备（一）活动分工：·学生独立完成“鸡肉慕斯”实践制作；·学生负责操作统计与分析；·协助教师做好实践过程中的职业规范、安全控制和成本控制的记录与纠正。（二）原料发放：·学生按照“鸡肉慕斯”“标准菜单”领取原料，并对原料进行质量验收。（三）鸡肉慕斯简介:·鸡肉慕斯是将鸡肉打成蓉，加入奶油、蛋清、白葡萄酒和各式香料搅匀后，经蒸烤或低温慢煮的方式制作而成的。菜肴口感细腻轻盈、咸鲜适口。标准菜单
活动二贰鸡肉慕斯（Chickenmousse）的制作二、活动实施
活动二贰鸡肉慕斯（Chickenmousse）的制作二、活动实施实践标准1.菜肴出品数量1份；2.鸡蓉搅打上劲且细腻有光泽；3.鸡肉