西餐烹饪工艺项目二西餐冷菜预处理延时符任务二西餐冷菜动物性原料选择与加工

贰叁肆1.了解西餐冷菜动物性原料的分类及其特征。2.掌握西餐动物性原料的感官品质鉴定方法。3.能根据西餐冷菜烹调要求合理加工动物性原料。4.能以西餐冷厨房原材料使用管理制度和节约管理规范约束自己。5.具备将规范意识与食品安全落实到实践操作中的能力。任务目标

壹简介动物性原料是西餐冷菜的主要原料之一，含有丰富的营养，定与蔬菜完美搭配，能很好地调节膳食结构、促进营养均衡。动物性原料包含畜类原料、禽类原料和水产类原料。西餐冷菜动物性原料品种众多，品质各不相同，即使是同一种原料，其不同部位的质地与用途也大不相同。动物性原料易受微生物和有毒、有害物质的污染，继而引发传染病、寄生虫病或食物中毒。因此，动物性原料的正确选择与加工是西餐厨师的基本功之一。

畜类原料选择与加工【任务实施】一、活动准备活动一（一）活动分工分组：3人/组，学生自由组合；分工：1人负责实践操作、1人负责统计分析、1人负责职业规范。（二）原料发放每组提供菲力一条；每组提供猪后腿肉600克。（三）畜肉品质鉴别：畜肉质地紧密，富有弹性；有独特气味，无腥臭等异味；表面干爽，色泽光润，断面淡红，稍湿润，不粘手，肉液体透明；骨腔内充满骨髓，稍有弹性，色黄，骨头折断处骨髓有光泽。（四）畜肉初加工：随着加工和冷冻保鲜技术的进步，原料加工精度不断提升，畜类宰杀与分档等均由加工厂完成，不仅成品标准统一，还省去了繁重的初加工。

畜类原料选择与加工【任务实施】二、活动实施活动一（一）实践操作：1.猪（pig）的分档与用途①猪的分档

畜类原料选择与加工【任务实施】二、活动实施活动一（一）实践操作：1.猪（pig）的分档与用途②常用猪肉产品在西餐冷菜中常用的猪肉原料为：五花肉（StreakyPork）、后腿肉（Hindquarter）

畜类原料选择与加工【任务实施】二、活动实施活动一（一）实践操作：2.牛(Cattle)的分档与用途①牛的分档

畜类原料选择与加工【任务实施】二、活动实施活动一（一）实践操作：2.牛(Cattle)的分档与用途②常用牛肉产品： 西餐冷菜中常用的牛肉主要为菲力（Filet），即通常所说的牛里脊。

畜类原料选择与加工【任务实施】二、活动实施活动一（二）实践标准——猪肉初级工1.猪肉初级工：①猪肉初加工时间8分钟；②猪肉加工后用来制作“德式猪肉冻”；③准确判别猪肉品质等级（参考GB/T42069-2022瘦肉型猪肉质量分级）；④原材料净料率不低于85%。2.实践结束后原料回收；3.初加工过程合理规范，符合生产和卫生要求。4.各组学生完成“统计分析表”的填写与分析。原料标号原料品质判断依据毛料重量（克）净料重量（克）净料率（%）小组自评猪肉一级?二级?三级?四级??????牛肉S级?A级?B级?C级?????

畜类原料选择与加工【任务实施】二、活动实施活动一（二）实践标准——牛肉初加工1.牛肉初加工①牛肉初加工时间15分钟；②菲力中间段用来制作“厚切牛排”，两头用来制作烩菜；③准确判别牛肉品质等级（GB/T29392-2022畜禽肉质量分级牛肉）；④原材料净料率不低于95%。2.实践结束后原料回收；3.初加工过程合理规范，符合生产和卫生要求。4.各组学生完成“统计分析表”的填写与分析。原料标号原料品质判断依据毛料重量（克）净料重量（克）净料率（%）小组自评猪肉一级?二级?三级?四级??????牛肉S级?A级?B级?C级?????

畜类原料选择与加工【任务实施】三、活动评价活动一训练项目评价内容评价标准分值组间互评教师评价畜肉初加工职业能力肉类加工符合烹调要求10??原料刀工处理整齐规范8原料净料率高9规定时间内完成8职业素养衣着穿戴规范8工具准备齐全、摆放整齐8操作熟练符合安全卫生要求10小组合作、凝聚力强9能身体力行、厉行节俭10能吃苦耐劳10劳动素养保持工位清洁卫生10得分?

畜类原料选择与加工【任务实施】四、活动拓展活动一请结合畜类原料的初加工方法和注意事项，根据给出的图片，整理出原料的中英文名称、品质特征、烹调运用、加工方法及注意事项

畜类原料选择与加工【任务实施】五、活动研讨活动一1.新冠疫情期间受疫情影响餐饮企业经营困难，生产成本居高不下。某西餐酒店为了能在疫情期间更好的生存下来，开展内部调整，降低生产成本。在畜类原料采购过程中，更换了价格更低的不同品牌、同型号产品。经过一段时间的运行与统计发现，生产成本不但没有降低，相比之前还略有上升，而且，顾客对肉类菜肴的满意率有所下降，