西餐烹饪工艺项目一西餐冷菜认知延时符任务四西餐冷厨房设备使用
贰叁肆1.了解西餐刀具的分类，掌握不同刀具的功能。2.了解西餐厨具的分类，掌握不同厨具的功能。3.了解西餐厨房设备的分类，掌握不同设备的功能。4.了解西餐厨房称量具的分类，掌握不同称量具的功能。5.能熟练使用并合理维护西餐厨房的设备与厨具。6.能根据岗位生产规范和设备使用规范，逐步养成科学严谨的工作态度和精益求精的工作精神。7.具备将规范意识与食品安全落实到实践操作中的能力。任务目标
壹简介“工欲善其事，必先利其器”，制作一道精美的菜品，除需要熟练的烹饪技巧外，还要了解和会使用厨房的各种工具和设备，所以对工具、设备了解得越充分，使用得越熟练，工作效率才会越高，才能在有限的时间内高效率地完成每天的工作。
西餐厨房设备【任务实施】一、活动准备（一）西餐冷厨房刀具厨师刀（Chefsknife）刀身形状为三角形，长度为15～30cm，刀尖有略微的弧度，用途广泛。切片刀（FiletingKnife）切片刀是带韧性的细长刀具，长20cm左右，用于切割鱼类、水果和蔬菜。去骨刀（BoningKnife）刀身长而坚硬，长9～15cm，刀尖锋利，可以轻松剔除畜类和禽类的骨头小水果刀（Smallparingknife）刀身形状与厨师刀一样，长度为6～9cm，是最常用的刀具，用来切割水果、蔬菜和肉类等肉叉（Fork）肉叉把手结实，前端有两个尖。切割时可以刺入肉中固定牡蛎刀（Oysterknife）牡蛎刀和普通刀不一样，又粗又短，没有锋利的刀刃，但前端锋利，方便刺进牡蛎壳，然后撬开牡蛎，取出牡蛎肉。
西餐厨房设备【任务实施】一、任务准备（二）西餐冷厨房炊具汤锅（Stockpot）圆形高边,通常带有一双环形耳把。根据容量分大小;根据材质,主要有不锈钢汤锅和铝汤锅。主要用于吊制基础汤或炖煮食物等焖锅（Roudeaus/Braiser）圆形厚底，矮身阔口,双耳把。用于焖、烩和煎大块肉煎锅(FryingPan)圆形矮边,斜边或直边，带一长柄。根据直径分大小。主要用于煎、炒、炸或浓缩汤汁、少司等少司锅（SaucePan)少司锅圆形、平底,有长柄和盖,深度一般为7～15cm,容量不等。锅底较厚,一般用于少司的制作
西餐厨房设备【任务实施】一、任务准备（二）西餐冷厨房炊具锅铲（Spatula）由木头制成，不会破坏不粘锅的涂层；锅铲用于翻炒和盛装食物，使用灵活份数盆（GastronormPan）呈长方形或方形，深浅不一。有不同大小，通常用分数来表示（1/2、1/4、1/8、1/16）；主要用于蒸、烤或盛装食物等，可用在烤箱、万能蒸烤箱、蒸箱中砧板（Choppingboard）红色畜肉（rawmeat)咖啡色熟肉(cookedmeat)白色乳制品（diary)绿色蔬菜水果(vegetable)黄色禽肉(poultry)蓝色鱼类(fish)
西餐厨房设备【任务实施】一、任务准备（三）西餐冷厨房设备西餐灶（Kitchenrange）一般有4～6个灶头，可直接地提供热量。与烤箱组合，上部直接加热烹调菜肴，下部作为烤箱使用平扒炉（Griddle）平扒炉又称平面煎板其表面是一块1.5~2cm厚的平整或带浅槽的钢板，。平扒炉钢板面积宽大，可批量加工食物食物直接置于钢板上加热烹制，而不再用锅，多用于简餐、快餐的制作万能蒸烤箱（CombinationOven）万能蒸烤箱内置一风扇，运行时加快了热量循环，使食物受热更快速、更均匀；烤制食物时，所需温度一般比常规烤炉低10℃～20℃；具有蒸和蒸烤同用的功能；配备测温探针检测食物内部深处的温度，以此判断食物成熟情况。
西餐厨房设备【任务实施】一、任务准备（三）西餐冷厨房设备冰箱（Refrigerator）冰箱有冷藏、冷冻室，厨房各功能区域均需配置，方便食物的贮存、取用。主要用于少量食物的保存制冰机（Icemaker）制冰机是一种将水通过蒸发器蒸发，再由制冷系统制冷后生成冰的制冷机械设备。通过电热丝加热使冰块脱模进入储冰槽，再由人工取出冷藏。粉碎机(Blender)粉碎机容器高而窄，有四个尖齿形刀片，适合处理液体或多汁的食物，用于制作细滑的饮品、蓉汤或少司，或混合面糊及粉碎冰块低温慢煮机（Sousvide）将原料放入真空袋，调好味道抽真空后，设置25℃～95℃，进行低温慢煮
西餐厨房设备【任务实施】一、活动准备（四）西餐冷厨房称量具秤(Scale)是重量计量工具，它一般由弹性装置、刻度盘和秤盘组成,计量单位有克、盎司、磅等量杯(MeasuringCup）是体积称量工具，分为液体量杯和固体量杯；液体量杯多以毫升、升为单位；常见材质有塑料、玻璃和不锈钢