烹饪原料学
目录
?第一章绪论
?第二章谷物类原料
?第三章蔬菜类原料
?第四章果品类原料
?第五章干货制品类原料
?第六章家畜类原料
?第七章家禽类原料
?第八章水产类原料
?第九章调辅料
第一章绪论
?第一节烹饪原料概述
?第二节烹饪原料的分类
?第三节烹饪原料的品质检验
?第四节烹饪原料的储存保鲜
第一节烹饪原料概述
?烹饪原料的基本概念
?烹饪原料，又称食物原料或膳食原料，是指通过烹饪加工可以制
作各种主食、菜肴、糕点或小吃的可食性原材料。
1、具有营养价值
水
糖蛋白质
脂肪维生素
矿物质
2、具有良好的口感和口味
菜蓟其内含有菜蓟素、天门
冬酰胺以及黄酮类化合物等
物质，是一种高营养价值的
名贵保健蔬菜，经常食用具
有保护肝肾、增强肝脏排毒、
促进消化、改善血液循环、
防止动脉硬化、保护心血管
的功效。
但其口感和口味不佳，不宜
作为烹饪原料。
3、具有食用安全性
4、必须遵循法律法规
5、必须杜绝假冒伪劣原料
“吊白块”有漂白、防腐、增强韧性
等作用，在面粉中加入“吊白块”能
够增加面粉的色泽，在粉条中加入
“吊白块”能够增强口感、优化卖相。
目前，已发现的添加有吊白块的食品
主要有面粉、腐竹、米粉、豆腐、粉
条、银耳、白糖、罐头、水产品等。
“吊白块”对人体肝肾的损伤非常大，
食用超过10g就会中毒致死，其毒性
与其加工过程中分解产生的甲醛有
关。
第一节烹饪原料概述
?烹饪原料的应用历史
?在历史发展过程中，饮食文化逐渐发达、饮食品种异彩纷呈，这
固然与烹饪技艺的渐进、提高有重要关系，但也与烹饪原料的不
断丰富密不可分。
第二节烹饪原料的分类
?烹饪原料分类的原则
?1、科学性原则
?2、合理性原则
第二节烹饪原料的分类
?1、我国的分类方法?2、国外的分类方法
?①按来源属性分?①按食品资源分类
?②按加工与否分?农产食品、畜产食品、水产食品、
林产食品、其他食品。
?③按烹饪应用分
?②按营养成分分类
?④按商品种类分