第九章调辅料
※其他常用调味品
1.味噌
来源于日本，在东南亚和欧美等普遍使用，近年来我国烹饪行业中已开始使用。
味噌大多呈膏状，与奶油相似，颜色从浅黄色的奶油白到深色的棕黑色。一般来说，颜色越深，风味越强烈。味噌具典型的咸味和芳香味。
品种：根据原料不同可分为：由大米、食盐制得的大米味噌;由大豆和食盐制得的大豆味噌。按风味不同可分为甜味噌、咸味噌和半甜味噌。
烹饪应用：烹饪中适用于炒、烧、蒸、烩、烤、拌类菜肴的调味，具有丰富口味、提鲜、增香、上色的作用。日本人很喜欢将味噌调制成汤，具特有的酱香气。中餐中可用于面条、饺子、馅心的调味。
酱的用量多少应根据菜点咸度、色泽及品种的要求来确定，其次因酱有较大的粘稠度，使用后可使菜品粘稠或包汁，不需勾芡或少勾芡。一般用前最好炒香出色；如果干了加植物油调稀，以便于运用；若以酱作味碟蘸食时，宜蒸或炒后食用，避免引起肠胃疾病。
2.苹果酸
苹果酸是一种白色的结晶或结晶粉末，无臭，有特殊的酸味，易溶于水，存在于未成熟的苹果、葡萄、山楂等果实中，可由此类果实的汁液中提取。工业使用的苹果酸由合成法生产制造。
苹果酸刺激缓慢，其刺激可保留较长时间，在烹饪中可作甜酸点心的酸味剂，广泛运用于果酱、饮料、罐头、糖果等食品工业之中，使用量通常为0.05%～0.5%。
3.虾油
虾油是利用虾加工干制时的汤汁，加入盐和香料熬制成的一种液体调味料。虾油含有鲜虾浸出物中的各种呈味成分，味道鲜美，其品质以色泽黄亮、滋味鲜美，汁液浓稠，无杂质、无异味者为好，在保管中应置于阴凉处，勿沾生水，以防霉变。虾油主要产于我国沿海加工虾米的地方。虾油的烹调中多用于制作汤菜，也可用烧、拌等菜肴的调味，主要起增香，压异味、提鲜和味的作用。
4.菌油
菌油是选用蘑菇、平菇、金针菇等食用菌类，现将其清洗干净，腌制片刻，倒入热油中，用小火炒制，并添加适量盐、酱油、姜、花椒、陈皮等调味品，炒至变色萎缩，离火冷却制成。湖南长沙特产菌油是在春季采集林中鲜嫩的松菌而制成，呈红褐色，色、香、味均佳。
菌油的鲜味主要来自于鸟苷酸和谷氨酸，鲜味极强。烹饪中可用干烧、炖、炒、焖、拌菜肴，如“菌油煎鱼饼”“菌油烧豆腐”等颇具特色的菜品，也可在食用面条、米粉时淋入以增添鲜香味感。
5.泡辣椒
泡辣椒又称泡海椒、鱼辣子、鱼辣椒，是用新鲜的红辣椒略微晾干水气，在泡菜坛中泡制而成的。由于泡菜水中含有丰富乳酸，泡好的辣椒用于烹制菜肴，具有独特的香气和味道。泡海椒为四川土产之一，驰名中外。泡海椒以色泽红亮，滋润柔软，肉厚籽少，香辣味美，味道鲜咸略酸，体完整无霉者为佳。在烹调中的功用基本与辣椒相同，是调制鱼香味的重要原料之一，多用于烧、炒、蒸、拌等烹调方法，也可作菜肴的调色料、装饰料使用。使用时应掌握用量及变化，充分发挥其风味特色。
6.芥末
芥末又称芥末粉，是芥菜成熟的种子经研磨而成的一种粉状调味料，有淡黄、深黄之分。我国各地均产，以河南、安徽产量最大。其干燥品辛辣味不明显，粉碎湿润后发生冲鼻的辛烈气味。芥末粉的质量以油性大、辣味足、有香味、无异味者为佳。保管时应注意防潮，最好放在玻璃瓶中存放。芥末粉含油量多，受潮后容易跑油，产生哈味和苦味，质量下降，严重时不能食用。
芥末是烹饪中制作芥末味型的重要调味品，多用于凉菜制作，风味独特，如“芥末肘子”“芥末鸭掌”“芥末粉皮”，也可以用于面食小吃的制作。使用时以温开水搅成糊状，在常温下静置两小时左右待产生强烈的冲鼻气味和上口极辣的感觉后即可使用。在调拌成糊状时，常加入少许糖、醋除去苦味，加入少许植物油增进香味。现在市场上的芥末油、芥末膏等可以直接使用，其用量应视菜品的变化而加以准确掌握，灵活运用。
7.丁香
主要分布于中国、朝鲜、欧洲东南部、日本、阿富汗、喜马拉雅地区。中国拥有丁香属81%的野生种类，是丁香属植物的现代分布中心。中国西南、西北、华北和东北地区是丁香的主要分布区。西南部的川、滇、藏地区是中国丁香的重要分布区，自然分布13种，约占全属野生资源的50%。同时该地区也是特有种最多的地区，藏南丁香、云南丁香、西蜀丁香、毛丁香、四川丁香、垂丝丁香、松林丁香、皱叶丁香等都是西南部的特有种。川、滇境内的横断山区有7个野生品种。
丁香是温中散寒、降逆止呕的中药材，并有促进胃液分泌，增强胃肠蠕动的功效。丁香常用于卤、酱、蒸、拌、烧等方法制作的菜肴，主要起增香、压异味等作用，使用时最好用纱布包扎。另外，丁香味道浓郁，用量不宜过大，否则会影响菜品的正常风味。
8.花椒
别名：檓、大椒、秦椒、蜀椒、川椒或山椒。为芸香科、花椒属落叶灌木或小乔木，可孤植又可作防护刺篱。其果皮可作为调味料。
产地北起东北南部，南至五岭北坡，东南至江苏、浙江沿海地带，西南至西藏东南部；台湾、海南及广东不产。见于平原至海拔较高的山地，在青海，见于海拔2500