第八章水产类原料
※其他淡水鱼
1.鳙鱼
别名：花鲢、胖头鱼、包头鱼、大头鱼、黑鲢、麻鲢、雄鱼。
产地：分布水域范围很广，在中国从南方到北方几乎淡水流域都有，为我国“四大淡水鱼”之一。
营养：鳙鱼味甘，性平，无毒。它的作用是温补脾胃强身，消除赘疣。食多易引发风热和疥疮。鳙鱼属高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，对心血管系统有保护作用，起到治疗耳鸣、头晕目眩的作用。鳙鱼富含磷脂及改善记忆力的脑垂体后叶素，特别是脑髓含量很高，常食能暖胃、祛头眩、益智商、助记忆、延缓衰老，还可润泽皮肤。鳙鱼鱼脑中含有一种人体所需的鱼油，而鱼油中富含多不饱和脂肪酸，是一种人体必需的营养素，可以起到维持、提高、改善大脑机能的作用。鱼鳃下边的肉呈透明的胶状，水分充足，里面富含胶原蛋白，能够对抗人体老化及修补身体细胞组织。
烹饪应用：鳙鱼烹调应用与鲢鱼基本相同，但鳙鱼头较大，并且富含胶质，肉质肺润，配以豆腐、粉皮、粉丝等制作菜肴风味独特。如名菜砂锅鱼头、拆烩鲢鱼头、剁椒鱼头等。
2.鲤鱼
别名：鲤拐子、鲤子。
产地：鲤鱼适应性强，具有抗污染能力强、繁殖快和生长快的特点，特别是适应环境和抗污染能力是常见鱼类中最突出的。它生长在江河湖泊甚至稻田里，无论南方、北方均随意而安，是我国水产养殖的主要淡水鱼。
品种：鲤鱼按其生长水域可分为江鲤鱼、池鲤鱼、河鲤鱼。
江鲤鱼体肥、肉质较绵软，知名品种有黑龙江水系的龙江鲤，还有产于长江上游、嘉陵江、金沙江的岩鲤。
池鲤鱼有较浓的泥土味，肉质细嫩。
河鲤鱼以黄河鲤鱼最佳，肉质鲜嫩肥美，肉味纯正。
营养：鲤鱼味甘，性平，无毒。煮食，可治咳逆上气、黄疸、口渴，通利小便。消除下肢水肿及胎气不安。作鲋，有温补作用，去冷气、胸闷腹胀、上腹积聚不适等症。烧研成末，能发汗，治咳嗽气喘，催乳汁和消肿。用米饮调服，治大人小儿的严重腹泻。鲤鱼的蛋白质不但含量高，而且质量也佳，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D。鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病。
烹饪应用：鲤鱼适合多种烹调方法，如烧、炖、蒸、炸等。一般整条使用，往往在宴席中作大菜，也可切成块、条、片等，适宜多种口味的调味。著名的有糖醋黄河鲤鱼、红烧鲤鱼、醋椒鱼、软熘鲤鱼焙面、奶汤锅子鱼、金毛狮子鱼、干烧岩鲤等。
3.鳊鱼
别名：长身鳊、鳊花、油鳊；古名槎头鳊，缩项鳊。
产地：鳊鱼主产于长江中下游，以湖北为最多，多产在5～8月。
营养：鳊鱼性温，味甘；具有补虚，益脾，养血，祛风，健胃之功效；可以预防贫血症、低血糖、高血压和动脉血管硬化等疾病。
烹饪应用：鳊鱼适合多种烹调方法及多种口味，但以清蒸最能保持原汁原味，也可红烧，可制作名菜清蒸武昌鱼、海参武昌鱼等。
4.银鱼
别名：面丈鱼、炮仗鱼、帅鱼、面条鱼、冰鱼、玻璃鱼
产地：银鱼是可以生活于近海的淡水鱼，具有海洋至江河洄游的习性。分布山东至浙江沿海地区，尤以寿县瓦埠湖，鄱阳湖，巢湖，太湖，安徽明光市的女山湖，安徽宿松县下仓的大官湖，四川雷波县的马湖乃至长江口崇明等地为多。我国的太湖、西湖、马湖是三大银鱼盛产湖。少数种类分布到朝鲜、日本及俄罗斯远东库页岛地区。2012年北方各渔业部门加大对银鱼的重视，采取措施从太湖引进银鱼。如北方河北各大水库均有，其中邯郸磁县岳城水库有优质银鱼。
营养：中医认为，银鱼味甘、性平，归脾、胃经；有润肺止咳、善补脾胃、宜肺、利水的功效；可治脾胃虚弱、肺虚咳嗽、虚劳诸疾。尤其适合体质虚弱，营养不足，消化不良者宜食。另外，银鱼属一种高蛋白低脂肪食品，对高脂血症患者食之亦宜。据现代营养学分析，银鱼营养丰富，具有高蛋白、低脂肪之特点。并认为银鱼不去鳍、骨，属“整体性食物”，营养完全，利于人体增进免疫功能和长寿。
烹饪应用：银鱼适合炸、炒、涮、汆汤等多种烹调方法及多种口味，但多以突出其本身清鲜味的咸鲜味较多。一般因体形较小可整条使用，不需要刀工处理。可制作名菜雪丽银鱼、干炸银鱼、银鱼炖蛋等。银鱼也可制成鱼干。
5.鳝鱼
别名：黄鳝、鱓鱼、罗鳝、蛇鱼、白鳝、血鳝、常鱼、长鱼
产地：黄鳝广泛分布于全国各地的湖泊、河流、水库、池沼、沟渠等水体中。除西北高原地区外，各地区均有记录，特别是珠江流域和长江流域，更是盛产黄鳝的地区。黄鳝在国外主要分布于泰国、印度尼西亚、菲律宾等地，印度、日本、朝鲜也产黄鳝。
营养：黄鳝不仅为席上佳肴，其肉、血、头、皮均有一定的药用价值。据《本草纲目》记载，黄鳝有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效。黄鳝肉性味甘、温，有补中益血，治虚损之功效，民间用以入药，可治疗虚劳咳嗽、湿热身痒、痔瘘、肠风痔漏、耳聋等症。黄鳝头煅灰，空腹温酒送服，能治妇女乳核硬痛。其骨入药，兼治臁疮，疗效颇显著。其血滴入耳中，能治慢性化脓性中耳炎；滴入鼻中可治鼻衄（鼻