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第三章蔬菜类原料
※其他叶菜类蔬菜
1.乌塌菜
别名：瓢儿菜、油塌菜、太古菜、塌棵菜
外形：叶成椭圆形或倒卵形，叶色浓绿至墨绿，叶面平滑或皱缩。
品种：按叶形及颜色可分为乌塌菜和油塌菜两类。乌塌菜叶片小，色深绿，叶色多皱缩。代表品种有小八叶、大八叶。油塌类系乌塌菜与油菜的天然杂种，叶片较大，浅绿色，叶面平滑。代表品种有黑叶油塌菜。按乌塌菜植株的塌地程度可分为塌地类型和半塌地类型。
塌地型植株塌地与地面紧贴，代表品种有常州乌塌菜，叶椭圆形或倒卵形，墨绿色，叶面微皱，有光泽，全缘，四周向外翻卷，叶柄浅绿色，扁平，生长期较长，品质优良。
半塌地型植株不完全塌地，代表品种有南京瓢菜，叶片半直立，叶圆形、墨绿色，叶有皱褶，叶脉细稀，叶全缘，叶柄扁平微凹，白色，叶尖外翻，有菊花心之称。
产地：主产于长江流域。
产季：一般在春节前后收获。
品质签定：以叶色深绿、呈卵圆形、外形整洁、质嫩清香者为佳。
营养：中医认为味甘性平，可滑肠，利五脏，增强人体防病抗病能力，泽肤健美。
烹调应用：一般切成片状，适宜烧、煮、焖、炖、熬等烹调方法，亦可作汤，为冬日家常菜，烹调宜长时间加热，调味忌加酱油。
2.西芹
别名：西洋芹菜
品质特点：是芹菜的一个娈种，其外形同芹菜相似，株型较芹菜大，纤维比芹菜细少，故更脆嫩。西芹叶柄发达，色翠绿，有特殊香味，脆嫩爽口，净菜率高达80%。
品种：可以分黄色种、绿色种和杂色种群三种。
产地：原产地中海沿岸的沼泽地带，是欧美各国主要蔬菜之一，我国自20世纪80年代中后期引入，沿海及大中城市都引入栽培。
产季：一般秋冬季收获较多。
营养：含有丰富的糖分，维生素及多种无机盐。纤维素含量少，有较高的营养保健功能。早在2000年前古希腊人作药用栽培，后作香辛蔬菜栽培，经长期培育成具肥大叶柄的芹菜类型。西芹和本芹（中国芹菜）具有相同的营养和食疗价值。西芹性凉、味甘。实验表明，芹菜有明显的降压作用，其持续时间随食量增加而延长。并且还有镇静和抗惊厥的功效。西芹一方面含有大量的钙质，可以补“脚骨力”，另一方面亦含有钾，可减少身体的水分积聚。
烹调应用：西芹食用方法较多，可生食凉拌，可荤素炒食、做汤、做馅、做菜汁、腌渍、速冻等。其汁可直接和面制成面条或饺子皮，极有特色。
3.荷兰芹
别名：洋芹菜、香芹
品质特点：羽状复叶，叶面卷曲，呈鸡冠状，叶缘有深锯齿，叶色浓绿，叶味辛香软嫩，风味独特。
品种：普通香芹或称板叶香芹主根肉质，长圆锥形。基生叶磺，平直，叶缘缺刻粗大而尖，主根可食或作药用。叶片适用于作讶味汁和酱汁。
芹叶香芹或称那不勒斯的香芹这类型品种与普通香芹相似，区别在于其植株较大型，叶片和叶柄比之粗厚。食用方法类似芹菜。
皱叶香芹和矮生皱叶香芹叶缘缺刻细、深裂而卷曲，并成三回卷皱，如重瓣鸡冠状。矮生皱叶香芹的基生叶成簇平展生长，叶片呈宽厚的羽毛状。外观雅致，用于作“青枝绿叶”装饰菜肴或沙拉。
蕨叶香芹叶片不卷皱，但深裂成许多分离的细线状，外观轻而优美。主要用作盘菜的装饰。
产地：原产欧洲南部地中海沿岸。
产季：一般在1－5月。
营养：有较高的营养价值，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、维生素C及多种无机盐，还含胡各种芳香物质具有一定的药用价值。香芹的叶片大多用作香辛调味用，作沙拉配菜，水果和果菜沙拉的装饰及调香。香芹叶可除口臭，如吃葱蒜后，咀嚼一点香芹叶，可消除口齿中的异味。香芹的果实（即种子）和根群中还含有利尿精油，英中含有类黄酮的成分，有利尿和防腐作用。果实中利尿精油的含量为2.6%，根中的含量为0.1%～0.3%，所以果实的药效要比根的药效高。在西方国家，医学界把香芹推荐用于治疗膀胱炎和前列腺炎的蔬菜膳食谱中，或与利尿草药混合使用。
烹调应用：是西餐中不可缺少的辛香菜，现中餐的应用越来越多，一般作为菜品装饰、生食和制汤。
4.茴香苗
外形：是茴香的嫩茎及叶，其梗叶瘦小，叶色浓绿，呈羽状分裂。
产地：原产地中海地区，现我国南北各地均产。
产季：一般可常年收获。
营养：含有挥发油，故具有强烈的芳香气味，含有较多的维生素A原和无机盐。
烹调应用：在烹调中多用作面点馅心，也可炒食，亦可作冷盘的点缀原料。
5.茼蒿
别名：同蒿、蓬蒿
外形：叶呈倒卵状，叶狭小而薄
产地：原产地中海，在中国已有900余年的栽培历史，且分布广泛，但南北各地栽培面积很小。分布在安徽、福建、广东、广西、广州、海南、河北、湖北、湖南、吉林、山东、江苏等省。
产季：性喜冷凉，冬春上市
营养：蓬蒿具有调胃健脾、降压补脑等效用。常吃茼蒿，对咳嗽痰多、脾胃不和、记忆力减退、习惯性便秘均有较好的疗效。而当茼蒿与肉、蛋等共炒时，则可提高其维生素A的吸收率。将茼蒿炒一下，拌上芝麻油、味精、精盐，清淡可口，最适合冠心病、高血压病人食用。
烹调应用：炒、拌、制汤。