《中式烹调师》理论模拟试题（含参考答案）
—、单选题（共90题，每题1分，共90分）
1、以下于荧色的讨论，正确的是（）。
A、红荧又分大红英.深红英.浅红浅.紫红荧.嫣红荧
B、错用荧色既不美观，又影响菜肴的质量
C、荧色就是指荧的色泽
D、由咖0厘调出的是深黄荧。
参考答案：B
2、花色菜肴要与实际情况结合起来,要做到艺术性.食用性和（）融为一
体。
A、卫生性
B、安全性
C、可操作性
D、市场性
参考答案：C
3、下列内容符合淀粉老化特点的选项是（）。
A、糊精凝胶结合力降低
B、糊精质地变的柔软
C、糊精的黏性增强
D、糊精颜色光亮
参考答案：A
1
4、蛋白质有许多生理功能，但是（）不属于蛋白质的生理功能。
A、解毒
B、提供热量
C、清除体内的自由基
D、免疫
参考答案：C
5、新购压力容器在初次使用前，必须要（）。
A、检测压力容器的技术标准
B、学习压力容器的操作方法
C、检查产品合格证等技术文件
D、清洗压力容器的内外配件
参考答案：C
6、网鲍的主要产区在（）。
A、东海
B、欧洲
C、南海
D、日本
参考答案：D
7、红茶入菜一般只用茶汁,绿茶入菜一般（）。
A、只用茶泥
B、只用茶叶
C、茶汁.茶叶都可用
2
D、只用茶汁
参考答案：C
8、按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法，但是（）不属于其中
之一。
A、干撒味料
B、烹制加味
C、随荧调味
D、多次性调味
参考答案：D
9、夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在（）。
A、冷藏室
B、冷冻室
C、常温下
D、阴凉处
参考答案：A
10、（）不是菜肴命名方法的类型。
A、以寓意吉祥的文字命名
B、运用历史典故和地方名产来命名
C、运用形象和抽象的文字命名
D、直接命名
参考答案：A
11、盐煽鸡是（）的名菜。
3
A、潮州菜
B、粤菜
C、客家菜
D、广州菜
参考答案：C
12、清蒸滑鸡使用清荧,这里体现了调荧色的（）原则。
A、适合菜肴的名称
B、根据调味品的颜色来调荧色
C、肉为主色，荧跟肉色
D、适合菜式的风味特点
参考答案：D
13、牛柳汁中桂皮.洋葱主要起（）作用。
A、解腻
B、增香
C、去腥
D、调色
参考答案：B
14、在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修整至美观.整齐的内容
及要求称为（）。
A、切改
B、分割
4
C、整理
D、剪择
参考答案：C
15、（）可增加铁的消化与吸收。
A、维生素D
B、维生素C
C、维生素A
D、叶酸
参考答案：B
16、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（）阶段，源
流分明。
A、四
B、二
C、三
D、五
参考答案：A
17、大豆中优良蛋白质含量高达（）。
A、20%
B、10%
C、60%
D、40%
参考答案：D
5
18、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉，是（）。
A、酥炸粉
B、干粉
C、吉列粉
D、半煎炸粉
参考答案：D
19、排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（）。
A、都要求由动物原料作主料，植物原料作副料
B、成菜都是热菜
C、火候基本相同
D、原料都要摆砌，造型整齐美观
参考答案：D
20、藻类植物是自然界中的（）。
A、裸子植物
B、被子植物
C、低等植物
D、高等植物
参考答案：C
21、（）不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。
A、下锅油温不同
B、使用原料性质不同
C、