2025年食品煮制知识考试题库1
1.2-4-6质量行为准则之一个方针-新鲜：通过对产品实现过程中全链条的质量管理和技术创新，不断满足消费者对于“美味、自然、健康”的需求（）。
A.对（正确答案）。
B.错。
2.GB14881-2013是（?）标准。
A.危害分析与关键控制点。
B.乳制品良好生产规范。
C.食品生产通用卫生规范（正确答案）。
D.食品生产安全规范。
3.月度涂抹不符合:设备工具不合格:责任员工,300元/次;车间主管、班长,100元/次;（）。
A.对（正确答案）。
B.错。
4.香瓜子有回水煮之前应没过料包笼（）cm。
A.1。
B.2（正确答案）。
C.3。
D.4。
5.S-363类煮制山核桃瓜子品牌108g有回水调味料SHT04添加量为（）Kg。
A.4。
B.5（正确答案）。
C.6。
D.10。
6.下道发现上道工序有不合格品及时上报验证属实的：煮制发现风选混料、严重异物（）。
A.正激励20元/包。
B.正激励30元/包。
C.正激励50元/包（正确答案）。
D.正激励100元/包。
7.山核桃瓜子工艺规范中，因突然停电或其他异常造成汤料水不能连续使用的，若待煮制时间超过（）小时，汤料水必须清锅。
A.1。
B.2（正确答案）。
C.3。
D.4。
8.S-363类煮制多味瓜子有回水调味料DWGZ-5添加量为1袋（）。
A.对（正确答案）。
B.错。
9.由于二氧化氯消毒剂使用周期较长，为确保原液消毒效果，工厂采购的二氧化氯消毒液，日期应为6个月内产品（）。
A.对（正确答案）。
B.错。
10.入味均匀度不达标处置方式：对瓜子进行干燥线隔离生产，偏生率：5-10%，干燥炒制后进行混合，混合比例根据实际情况确认；偏生率≥11%，降级/降次处理（）。
A.对（正确答案）。
B.错。
11.煮制墙面、屋顶用喷雾机喷消毒液进行消毒，其浓度为（）。
A.150ppm~200ppm（正确答案）。
B.密闭1h（正确答案）。
C.100ppm~150ppm。
D.密闭2h。
12.室内排水的流向应（），且应有防止逆流的设计。
A.由清洁程度要求低的区域流向清洁程度要求高的区域。
B.由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域（正确答案）。
C.水流向没要特定的要求。
13.S-363类煮制山核桃瓜子品牌108g无回水香料包SHT09添加量为1袋（）。
A.对。
B.错（正确答案）。
14.多味瓜子工艺规范中从50锅后每隔10锅对汤料水PH值进行检测（）。
A.对（正确答案）。
B.错。
15.山核桃工艺规范中，一般工序包括选料、手选、清选、磁选、冷却、挑拣、包装（）。
A.对（正确答案）。
B.错。
16.S-363类煮制多味瓜子有回水香料包DWLB-5添加量为（）袋。
A.1（正确答案）。
B.2。
C.3。
D.4。
17.HACCP的含义是（）。
A.危害分析与关键控制点（正确答案）。
B.体系认证。
C.环境健康与职业安全。
D.以上都不是。
18.S-363类煮制多味瓜子无回水调味料DWGZ-4添加量为（）袋。
A.5（正确答案）。
B.4。
C.3。
D.2。
19.香瓜子工艺规范中，瓜子下锅前，M料直接倒入煮锅中（）。
A.对（正确答案）。
B.错。
20.煮制工序来料感官：下料时观察有无发霉发芽品种混杂（）。
A.对（正确答案）。
B.错。
21.（）、食品安全员发现有食品安全事故潜在风险的，应当提出停止相关食品生产经营活动等否决建议，企业应当立即分析研判，采取处置措施，消除风险隐患。
A.厂长。
B.总裁。
C.车间主管。
D.食品安全总监（正确答案）。
22.食品直接接触面有以下（）。
A.加工设备、工器具。
B.内包装物。
C.员工的手或手套、工作服、室内空气。
D.以上都是（正确答案）。
23.多味瓜子工艺规范中从50锅后每隔（）锅对汤料水PH值进行检测。
A.5。
B.10（正确答案）。
C.15。
D.20。
24.S-363类煮制焦糖瓜子有回水2-19锅次食盐添加量为（）kg。
A.50（正确答案）。
B.100。
C.150。
D.200。
25.多味瓜子在制品、成品标准中，每批瓜子入味均匀度≥（）%。
A.92。
B.93。
C.94。
D.95（正确答案）。
26.S-363类煮制山核桃瓜子品牌108g有回水白砂糖添加量为170kg（）。
A.对。
B.错（正确答案）。
27.煮制总汽压异常时，在保证瓜子质量及外观情况下，可适当调整煮制时间（）。
A.对（正确答案）。
B.错。
28.S-363类煮制山核桃瓜子，瓜子出锅前（）min，将吊篮吊出水面，再放入煮锅内。
A.10。
B.20。
C.30（正确答案）。
D.40。
29.进出车间未按要求更换衣服（