2025年西式面点师初级理论知识精选考试题库2
1.下列选项中不属于杂豆的是（）。
A.黄豆（正确答案）。
B.芸豆。
C.豌豆。
D.绿豆。
2.“Strawberry”是指（）。
A.蓝莓。
B.胡桃。
C.草莓（正确答案）。
D.梨。
3.甜点装盘时，下列说法错误的是（）。
A.盘子应干净、无破损。
B.装盘后盘子四周应无汤汁。
C.装盘后的甜点应尽快上桌。
D.除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿（正确答案）。
4.中国居民膳食宝塔的第三层是:（）。
A.调味品。
B.鱼、虾类。
C.鱼、禽、肉、蛋（正确答案）。
D.奶类、豆类。
5.从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。
A.1部分。
B.2部分。
C.3部分。
D.4部分（正确答案）。
6.鲜果制品完成后，应（）保存。
A.立即加盖保鲜膜并放入恒温冰箱（正确答案）。
B.立即加盖保鲜膜放在室温。
C.直接放入冷冻冰箱。
D.加盖保鲜膜于通风处。
7.（）不是出材率的同类名称。
A.损耗率（正确答案）。
B.涨发率。
C.熟品率。
D.拆卸率。
8.面包面团经过了分割操作，下列说法错误的是（）。
A.重新形成一层薄的表皮（正确答案）。
B.面团中的部分面筋网状结构被破坏。
C.面团内部部分气体消失。
D.面团呈松驰状态，韧性差。
9.制作混酥面坯最好选用（）面粉。
A.高筋。
B.中筋。
C.低筋（正确答案）。
D.特制。
10.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。
A.促进体内钙和磷的代谢。
B.矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋（正确答案）。
C.促进生育、发育。
D.矿物质缺乏可引起脚气病。
11.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。
A.通过搅拌面团体积变大。
B.通过搅拌面团色泽发生变化。
C.由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高（正确答案）。
D.由于搅拌使面团光滑、有弹性。
12.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。
A.12（正确答案）。
B.20。
C.22。
D.40。
13.切酥脆类、绵软类点心采用推拉切的方法，其目的是保证（）。
A.制品切得直。
B.制品切得均匀。
C.切时保证用力均匀一致。
D.制品的形态完整（正确答案）。
14.（）是符合设备安全操作规程的做法。
A.将电饭锅进行可靠的接地保护（正确答案）。
B.用水清洁完烤箱后，将其通电干燥。
C.将电饭锅进行预热。
D.不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻。
15.打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的（）为佳。
A.40%~60%。
B.20%~40%（正确答案）。
C.30%~50%。
D.10%~20%。
16.风味餐厅自助餐甜点装盘时，要做到（），否则将会失去甜点装盘的艺术魅力，有损于餐厅的特色。
A.色彩鲜明、豪华气派。
B.形散神不散（正确答案）。
C.精致典雅。
D.突出造型。
17.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A.乳、蛋类。
B.肉类。
C.饮料。
D.食物（正确答案）。
18.餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。
A.定价系数（正确答案）。
B.成本系数。
C.成本毛利率。
D.销售毛利率。
19.蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要（），防止污染。
A.通风保管。
B.在干燥的环境中保管。
C.密封保管（正确答案）。
D.加防潮纸保管。
20.成本是企业管理者（）的重要依据。
A.质量标准。
B.经营决策（正确答案）。
C.人工耗费。
D.燃料耗费。
21.“Whisk”是指（）的意思。
A.搅拌。
B.刮平。
C.抽打（正确答案）。
D.擀。
22.以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。
A.损耗率法。
B.净料率法。
C.毛利率法（正确答案）。
D.成本率法。
23.原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A.数量。
B.质量（正确答案）。
C.质地。
D.性质。
24.重要宴会甜点的装盘，一般要求盘子的（）应甜点的特性品质相适应。
A.大小。
B.形状。
C.风格。
D.温度（正确答案）。
25.调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的独特口味，可加入适量的（）等。
A.香兰素或香草精。
B.柠檬皮、杏仁粉（正确答案）。
C.膨松剂。
D.鸡蛋、巧克力。
26.工作接地电阻一般小于（）Ω。
A.16。
B.10。
C.8。
D.4（正确答案）。
27.-1℃左右，保存5~14天的鱼称为（）。
A.冷却鱼（正确答案）。
B.冷冻鱼。
C.鲜鱼。
D.冰鲜鱼。
28.在使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，需要（），这烘烤出来的成品才能颜色一致，柔软适中。
A.将面火