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鸡肉中的弯曲杆菌和沙门氏菌控制指南
CAC/GL78-2011
目录
1.简介
2.目标
3.指南的范围和使用
3.1范围
3.2使用
4.定义
5.鸡肉中的弯曲杆菌和沙门氏菌的控制原则
6.风险概况
7.初级生产到消费的控制措施方法
7.1控制措施应用的通用流程图
7.2控制措施的可用性
8.第1至11步（初级生产）控制措施
9.第12至24步（加工）控制措施
10.第25至30步（分销渠道）控制措施
11.基于风险的控制措施
11.1制定基于风险的控制措施
11.2基于网络的决策支持工具的可用性
12.实施控制措施
12.1验证控制措施
12.2验证前
12.3验证
12.4实施
12.5核查控制措施
13.监测和审查
13.1监测
13.2审查
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1.简介
1.弯曲杆菌病和沙门氏菌病是世界上最常报告的两种食源性疾病，而鸡肉被认为是最重要的食
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物载体之一。在许多国家，疾病负担和控制措施的成本非常高，人畜共患的弯曲杆菌和沙门氏菌带
来的污染有可能对国家之间的贸易造成严重影响。
2.本指南采用了食品法典《微生物风险管理（MRM）实施原则和指南》（CAC/GL63-2007）
所倡导的风险管理框架（RMF）方法。“初步风险管理措施”和“风险管理选项的识别和选择”由
为食品链中每个步骤的控制措施而制定的指南所表述。以下的“实施”和“监测”章节则涵盖了
RMF所有部分的完整应用。
3.本指南以食品法典系统中确立的一般食品卫生规定为基础，制定了针对鸡肉中与公共卫生相
关的弯曲杆菌和沙门氏菌的潜在控制措施。在此背景下，本指南落实了食品法典委员会（CAC）关
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于制定基于可靠科学和风险评估的标准的承诺。以下类别列出了适用于单一或多个步骤的潜在控制
措施：
?基于良好卫生规范（GHP）。这些措施通常为定性性质，并以实证科学知识和经验为基础。
它们通常具有规定性，可能在不同国家之间存在很大差异。
?基于危害。这些措施的制定是根据对食品链中某一步骤（或一系列步骤）中的危害可能达成
的控制水平的科学知识，在弯曲杆菌或沙门氏菌的盛行率和/或浓度方面具有定量基础，并可在步骤
中验证其危害控制的有效性。若无具体的风险评估，则无法准确确定基于危害的措施可带来的益
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处；然而，任何病原体盛行率和/或浓度的显着降低应该都会给人类健康带来重大益处。
4.在制订本指南时，对以危害控制的定量水平为基础的控制措施示例进行了严格的科学评估和
审查。这些示例仅用于解释目的，其使用和批准可能因成员国不同而异。将其纳入本指南说明了在
整个食品链中采用减少危害的定量方法具有价值，也说明了在应用基于网络的决策工具时，由于特
定的食品链场景和国家层级选择的控制措施可能产生的公共卫生保护水平。
5.本指南以流程图的形式呈现，以加强从初级生产到消费的方法在食品安全方面的实际应用。
此种格式：
?展示弯曲杆菌和沙门氏菌控制措施方法的差异和共性。
?说明在食品链的不同步骤中应用的控制措施之间的