中式面点师初级题库含参考答案
一、单选题（共97题，每题1分，共97分）
1.使用手提式干粉灭火器扑灭固体物质引起的火灾，应对准（）处，左右喷射
A、火焰上面
B、火焰根部
C、火焰侧面
D、燃烧最猛烈
正确答案：D
2.电饼铛可分为上下两面铛，可同时使用，（）也可单独使用
A、下铛
B、一铛
C、二铛
D、上铛
正确答案：A
3.蔬菜和水果储藏时防止腐败变质的措施是（）
A、低温保存
B、剔除外伤
C、控制其生命活力
D、以上都是
正确答案：D
4.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫（）成，再与三成冷水面坯揉和在一起的面坯
A、9
B、8
C、7
D、10
正确答案：C
5.用籼米（）时，米与水的比例以1:(2.1～2.3)为宜
A、米粉
B、煮粥
C、煮饭
D、磨粉
正确答案：C
6.切是用刀具将制成的整块面点主坯，分割成符合成品或半成品形态（）的刀法
A、大块
B、规格
C、小块
D、大小
正确答案：B
7.稻米的胚乳中主要营养成分是（）
A、脂肪
B、淀粉
C、维生素
D、蛋白质
正确答案：B
8.炉灶是利用燃气、柴油、电能等热源产生（），将锅内的水或油加热，利用水、蒸气或油的对流传热作用将制品加热成熟的设备
A、能量
B、热水
C、热量
D、热气
正确答案：C
9.糯性小米的色泽为（）或灰色
A、红色
B、黄色
C、桔红
D、白色
正确答案：A
10.下列品种中（）不是用温水面坯制作的
A、合子
B、家常饼
C、蒸饺
D、抻面
正确答案：D
11.炸制法适用于（）面坯制品的熟制
A、油酥皮
B、米粉类
C、蓬松
D、以上都是
正确答案：D
12.用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面（）左右为宜
A、30分钟
B、40分钟
C、20分钟
D、10分钟
正确答案：B
13.小米——桃花米具有色黄、粒大、（）、利口、出饭率高的特点
A、油光
B、油润
C、油重
D、油亮
正确答案：B
14.如意卷是用（）制成生坯的
A、双卷
B、推卷
C、单卷
D、多卷
正确答案：A
15.制作玉米面发糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用（）膨松面坯
A、化学
B、物理
C、擘酥
D、层酥
正确答案：A
16.用籼米煮粥米与水的比例以（）为宜
A、1:10
B、1:08
C、1:09
D、1:(12～15)
正确答案：D
17.使用轧面机轧面，有利于（）网络的形成
A、自动
B、柜式
C、箱式
D、立式
正确答案：A
18.能否（），是衡量职业道德好坏的重要标志
A、讲法律
B、遵纪守法
C、学法律
D、宣传法律
正确答案：B
19.面刮板又称（），它是用铜片、铁片、铝片、不锈钢或塑料片制成的
A、刀板
B、刮片
C、刀片
D、刮刀
正确答案：D
20.用面点模具-印模成型时，（）大小要适当，按压时用力要均匀适度，否则会影响成品形态
A、馅心
B、皮坯
C、面剂
D、原料
正确答案：C
21.电烤箱又称电烤炉，是利用（）对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备
A、热能
B、风能
C、水能
D、火能
正确答案：A
22.制作大米绿豆粥，待米稍有涨发时，应用（）继续熬煮10分钟左右即成
A、小火
B、中火
C、大火
D、急火
正确答案：A
23.家常饼的成熟方法是（）
A、加水烙
B、烤烙
C、干烙
D、刷油烙
正确答案：D
24.调制500克玉米面发糕酵面面坯，需用面肥（）克，饧发2～3小时为宜
A、20
B、30
C、100
D、10
正确答案：C
25.预防马铃薯食物中毒的措施之一是防止马铃薯（）
A、发黄
B、氧化
C、发芽
D、浸水
正确答案：C
26.微波炉应放置在通风、干燥的地方，远离（）材料，避免干扰
A、磁性
B、砂石
C、木质
D、面点
正确答案：C
27.下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是（）
A、发病呈爆发性
B、发病与食物有关
C、潜伏期短
D、具有传染性
正确答案：D
28.水调面坯一般是指面粉加（）调制的面坯
A、碱
B、盐
C、油
D、水
正确答案：D
29.单手揉面法又称（）法
A、推揉
B、压揉
C、拉揉
D、抻揉
正确答案：A
30.（）是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范
A、讲究公德
B、团结协作
C、爱岗敬业
D、尊师爱徒
正确答案：B
31.用活性干酵母菌调制面坯时，夏季一般应使用（）
A、热水
B、凉水
C、温水
D、沸水
正确答案：B
32.小米——龙山米具有可溶性，（）含量高、甜度大的特点
A、脂肪
B、蛋白质
C、矿物质
D、糖
正确答案：D
33.炸制面点用的油脂要清洁，否则会影响成品的（）和口感
A、色泽
B、数量
C、形状
D、重量
正确答案：A
34.道德