三、浸水式杀菌锅2、回转浸水式杀菌锅（2）特点①可获得更为均匀分布的杀菌锅温度由于杀菌篮回转具有搅拌作用，再加上热水由泵强制循环，锅内热水形成强烈的涡流，使锅内温度分布更加均匀，同时提高了罐外传热效率。第四节釜式加热杀菌设备第30页，共43页，星期日，2025年，2月5日三、浸水式杀菌锅2、回转浸水式杀菌锅（2）特点(2)缩短杀菌周期杀菌篮翻转产生罐头的“摇动效应”，使传热效率得以提高，导致杀菌和冷却时间大大缩短。对于内容物为流体或半流体的罐头效果更为明显。只有在适宜的转速下才会产生罐头的“摇动效应”。不同的产品有不同的适宜转速，一定的顶隙才能使罐头在翻转时产生“摇动效应”，过大的顶隙会在罐头内形成气袋而产生假胖听现象。第四节釜式加热杀菌设备第31页，共43页，星期日，2025年，2月5日关于食品杀菌机械与设备第1页，共43页，星期日，2025年，2月5日一、食品杀菌的相关定义1、食品杀菌是利用理化因素杀灭食品中因污染而存在的致病菌、腐败菌及其他病原微生物，同时要求杀菌过程中尽可能地保留食品的营养成分和风味，以便加工后的相关产品在密封的包装容器内，有一定的保存期。2、商业无菌是从商品角度对食品所提出的杀菌要求。指食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者仅能检出极少数的非病原微生物，但它们在食品保藏过程中，是不可能进行生长繁殖的，这种杀菌要求称商业杀菌。显然，食品杀菌属于商业杀菌，经杀菌后的食品属于商业无菌。3、生物杀菌是杀灭物品中一切致病性和非致病性微生物(包括病毒、细菌及芽饱等)。一般又称灭菌。在生物学杀菌中不考虑保留杀菌对象的营养及其他因素。第一节概述第2页，共43页，星期日，2025年，2月5日二、食品杀菌的分类食品杀菌有物理杀菌和化学杀菌两大类。化学杀菌法是使用过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸钠等杀菌剂。由于化学杀菌存在的化学残留物对人体健康及环境会造成影响，当代食品的杀菌方法趋向于物理杀菌法。物理杀菌包括热杀菌和冷杀菌两类。热杀菌有巴氏杀菌法、高温短时杀菌法和超高温瞬时杀菌法之分；冷杀菌包括高压杀菌、紫外线杀菌和臭氧杀菌等。食品杀菌分为包装前杀菌和包装后杀菌。食品包装前杀菌主要针对牛奶、果汁等液态食品，要求配套无菌包装系统，以保证后期包装的无菌状态。食品包装后杀菌主要针对罐头类食品。第一节概述第3页，共43页，星期日，2025年，2月5日三、食品杀菌设备的分类（1）根据杀菌温度不同分为：常压杀菌设备和高压杀菌设备。（2）根据操作方式不同分为：间隙式杀菌设备和连续式杀菌设备。（3）根据杀菌热源不同分为：蒸汽杀菌设备、水浴杀菌设备、微波杀菌设备、远红外杀菌设备、欧姆杀菌设备和火焰连续杀菌设备。食品杀菌设备的发展趋势：杀菌设备的工作压力和温度能满足高温短时的要求；不断增加传热效率，提高热能和水的利用率；一机多能，设备能适应多品种、多物料、多罐型的杀菌；实现温度、时间、压力等参数的自动精确控制。第一节概述第4页，共43页，星期日，2025年，2月5日直接加热杀菌是采用高热纯净的蒸汽直接与待杀菌物料混合接触进行快速加热，使物料瞬间被加热到135-160°，从而杀灭微生物。分为喷射式和注入式杀菌设备。优点:加热速度快、热处理时间短，食品色泽、风味及营养成分损失少。缺点:加热蒸汽必需经过脱氧和过滤处理，以除去凝结水和杂质；由于在热交换过程中部分蒸汽冷凝进人物料，同时又有部分物料中水份因蒸发而逸出，使易挥发的风味物质亦随之逸出而造成损失。应用:该方式不适用于果汁杀菌，多用于牛乳等的杀菌。第二节直接加热杀菌设备第5页，共43页，星期日，2025年，2月5日一、蒸汽喷射杀菌装置由预热器、蒸汽喷射器、膨胀罐、冷凝器、保温管及泵组成。1、蒸汽喷射器蒸汽喷射器是主要设备之一。为不对称的T型三通结构，内管壁有许多直径微小（1mm）的细孔。杀菌时，物料高压（0.4MPa）进入（防止物料在喷射器内沸腾），蒸汽（高纯度、无杂质，0.48-0.5MPa）由细孔与物料垂直喷射。第二节直接加热杀菌设备第6页，共43页，星期日，2025年，2月5日