DOI:10.16377/j.cnki.issn1007-7731.2014.13.064
安徽农学通报，AnhuiAgri.Sci.Bull.2014，20（13）135
生猪屠宰检疫过程中影响肉质的风险因素分析
凌钦润
（广西防城港市水产畜牧兽医局，广西防城港538001）
摘要：生猪屠宰是我国实行严格市场准入的行业之一。近年来我国人民生活水平的不断提高，城乡居民对
肉品质量提出了更高的要求，肉品不仅要符合卫生标准，而且还要肉色鲜美、口感好。然而，在生猪屠宰过程
中常常因为各种因素对猪肉的品质产生不良影响。该文通过对防城港市内的31个生猪屠宰场进行调查，进
一步了解生猪屠宰场的设备设施配备情况及屠宰检疫管理现状，为科学监管生猪屠宰提供参考。
关键词：屠宰场；检疫；猪肉品质；风险因素
中图分类号S828文献标识码A文章编号1007-7731（2014）13-135-03
1997年12月19日国务院令第238号发布《生猪屠宰法适应时代需要。调查的31个屠宰场取得动物防疫条件
管理条例》，2007年12月19日第201次常务会议修订通合格证的有6家，占19.4%；无动物防疫条件合格证的有
过。该条例明确要求生猪定点屠宰厂（场）应当具备下列25家，占80.6%。
条件：（1）有与屠宰规模相适应、水质符合国家规定标准1.2硬件设备情况由于各地人口居住数量差异、经济
的水源条件；（2）有符合国家规定要求的待宰间、屠宰间、发展不平衡，对猪肉消费也同样存在差异，屠宰场主对屠
急宰间以及生猪屠宰设备和运载工具；（3）有依法取得健宰设备的投入也不一样，31家屠宰场猪胴体和产品基本
康证明的屠宰技术人员；（4）有经考核合格的肉品品质检是货主自己运送，采用机械化的仅5家，占16.1%；半机械
验人员；（5）有符合国家规定要求的检验设备、消毒设施化的10家，占32.3%；人工的16家，占51.6%（屠宰场仅提
以及符合环境保护要求的污染防治设施；（6）有病害生猪供场地、水等简单条件，由猪主自己宰杀）；屠宰场建有围
及生猪产品无害化处理设施；（7）依法取得动物防疫条件墙的26家，占83.9%；无有围墙的5家，占16.1%；屠宰场
合格证。2013年3月十二届全国人大一次会议表决通过进活猪与胴体和产品出口分开的17家，占54.8%；进活猪
的《国务院机构改革和职能转变方案》和中央编办有关文与胴体和产品出口合一的14家，占45.2%；屠宰场进、出
件，商务部的生猪屠宰监督管理职责划入农业部，包括起口有消毒池的12家，占38.7%；仅进口有消毒池的19家，
草相关法律法规草案，制定配套规章、规范；制定行业发占61.3%；生猪接收区无车辆清洗、消毒设施的2家，占
展规划；负责行业统计；负责屠宰环节质量安全监督管6.5%；无卸猪站台的5家，占16.2%；无赶猪道的3家，占
理，组织开展监督检查、技术鉴定等活动。9.7%；绝大部分屠宰场采样沉淀方式进行污水处理。
生猪定点屠宰工作开展16a来，到底实际情况如何，1.3动物卫生监督方面能够做到100%凭检疫合格证
今后如何开展管理工作，是我们这次调查的目的。我们明入场的31家，占100%；部分屠宰场允许没有耳标的猪
结合日常业务工作，全面调查了防城港市4个县（市、区）进场屠宰；有部分动物产地检疫报检点直接设在屠宰场
31个屠宰场，其中县（市、区）所在地5个、乡镇所在地26门