3242019,Vol.40,No.21食品科学※专题论述
脂质组学在食品质量安全领域的应用进展
1,21,*1121
胡谦，张九凯，韩建勋，邢冉冉，刘箐，陈颖
（1.中国检验检疫科学研究院，北京100176；2.上海理工大学医疗器械与食品学院，上海200093）
摘?要：脂质在不同食品中组成各有差别，影响着食品的品质、营养和卫生，是人体重要的能量和营养来源，与许
多慢性疾病（如心脑血管病、癌症、阿尔茨海默病、糖尿病等）的发生发展有直接的联系。脂质营养的深入研究不
仅对食品质量安全，还对临床医学和农牧业生产等多个领域产生影响。随着脂质分离检测技术的快速发展，产生了
一门系统分析脂质的新兴学科——脂质组学。作为代谢组学最重要的分支之一，脂质组学广泛应用于食品脂质的研
究中。本文介绍了脂质组学的研究流程，并重点对脂质组学在食品成分分析、品质判别、真伪鉴别、产地溯源和食
品安全的应用进行综述，最后总结了脂质组学在食品质量安全领域的局限性并予以展望，以期为脂质组学在食品质
量安全领域的应用提供借鉴与参考。
关键词：脂质；脂质组学；质谱；食品质量安全
RecentProgressintheApplicationofLipidomicsinFoodSafetyandQuality
1,21,*1121
HUQian,ZHANGJiukai,HANJianxun,XINGRanran,LIUQing,CHENYing
(1.ChineseAcademyofInspectionandQuarantine,Beijing100176,China;
2.SchoolofMedicalInstrumentandFoodEngineering,UniversityofShanghaiforScienceandTechnology,Shanghai200093,China)
Abstract:Lipidcompositionvariedamongdifferentfoods.Lipidsaffectfoodquality,nutritionandhygiene.Asimportant
sourcesofenergyandnutrients,lipidsaredirectlyrelatedtothedevelopmentandprogressionofmanychronicdiseasessuch
ascardiovascularandcerebrovasculardiseases,cancer,Alzheimer’sdiseaseanddiabetes.In-depthstudiesonlipidnutrition
canaffectnotonlyfoodqualityandsafety,butalsomanyfieldssuchasclinicalmedicineandagro-pastoralproduction.
Technologiesforlipidseparationanddetectionhaverecentlydevelopedrapidly,leadingtothebirthoflipidomicsasan
emergingsubjectfortheanalysisoflipids.Asoneof