防腐剂不同跚方式耿锅蘸14中防腐剂均匀性影响的研究
食品中常用的防腐剂按组分和来源，可以分为化学类食品防腐剂和天然类食品防腐剂。其中，山梨酸钾为化学类
防腐剂，其够抑制微生物细胞体内脱氢酶的活性，导致细胞多种重要酶系统被破坏，从而有效抑制有害微生物的生长
繁殖，达到抑菌、防腐目的［1-2］o山梨酸钾抑制食源性微生物的生长，防止食物腐败的效果极好，对于食品的风味状
态无明显影响，不会改变食品的特性，保有食品原本的色香味［3］,若按照国标要求进行适量添加使用，可以起到较好的
防腐、保鲜效果［4-5］o
火锅是颇为流行的饮食方式，火锅蘸料是食用火锅时必不可少的。一般来说，火锅蘸料主要由芝麻酱、花生酱、
盐渍韭菜花、食用盐、白砂糖、味精等为主要原料。火锅蘸料在流通售卖、储藏运输过程中，极易受环境温度、存放条
件等的影响，发生风味和质量变化，容易出现胀包、过氧化值和酸价超标［6-7］等食品安全风险。对于易受微生物作用而
变质的食品而言，微生物的活菌含量决定了食品的保质期，当主要腐败微生物活菌含量超过其最小腐败水平时，食品就
已不符合食用标准［8］。因此，将防腐剂合理地运用于食品中，确保防腐剂均匀分散，才起到较好的防腐效果。基于此，
本研究通过研究火锅蘸料防腐剂添加的工艺参数，旨在提高防腐剂在火锅蘸料中的均匀性，使防腐效果达到最好，从而
避免火锅蘸料产生食品安全隐患。
本研究探究了山梨酸钾在不同处理工艺情况下的均匀分散性，通过检测产品中山梨酸钾含量，利用单因子方差分
析，对不同处理方式进行均匀性检验分析，旨在找到合适的防腐剂处理方式，为火锅蘸料的生产及其他酱料类产品的生
产提供理论基础和技术支撑。
1材料与方法
1.1材料与主要仪器设备
(1)材料。火锅蘸料(内蒙古草原红太阳食品股份有限公司)。
(2)仪器设备。剪切罐、冷热缸、PR224ZH/E型电子天平、HH-8型数显恒温水浴锅、恒温恒湿培养箱、海尔
冰箱、旋涡振荡器、灭菌锅、恒温培养箱、超净工作台、离心机、超声波发生器、高效液相色谱仪、变频搅拌器等。
1.2实验方法
1.2.1火锅蘸料的制备流程
检查工器具一原辅料预处理一加入剪切罐、剪切一加入冷热缸、熬制一暂存一灌装。
1.2.2防腐剂检验方法
(1)山梨酸钾的测定。参照GB5009.28—2016《食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定》
第一法进行检测。
(2)乳酸链球菌素的测定。参照GB1886.231—2016《食品安全国家标准食品添加剂乳酸链球菌素》附录A的
检验方法进行测定。
1.2.3微生物检验方法
参照GB4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》平板计数法。
1.2.4防腐剂的处理方式及取样方式
为火锅蘸料里防腐剂均匀性的研究，本研究特设定3种防腐剂添加方法，通过分析此3种方法的效果，以提高火
锅蘸料防腐剂的均匀性，有效抑制产品中有害微生物，使防腐剂发挥最佳作用，从而达到最佳保鲜效果。3种防腐剂处
理方式见表1。
表1防腐剂处理方式表
1.2.5取样方式
样品均于当日生产时现场取样，共取12组样品，包括开机样品、过程样品、停机样品，每种工艺连续验证3次,
均取平行样品2个，每个样品重复检验2次进行测定山梨酸钾、乳酸链球菌素的含量和菌落总数，取样方法见表2。
表2火锅蘸料取样方式表
1.2.6均匀性评价
参照中国合格评定国家认可委员会GL003文件进行判定，收集3种处理方式下的山梨酸钾检测数据，进行方差
分析，根据分析结果进行均匀分布性判定。
2实验结果与分析
火锅蘸料配方中，山梨酸理论含量应在0.54m/100左右，乳酸链球菌素的理论添加量是0.36m/100左右，
以“所有配料无山梨酸钾带入，且不考虑山梨酸钾干基含量和干燥减重”为前提，检测平均值越接近于此值，山梨酸钾在
产品中的分布越均匀。按照试验设定的3种添加方法，研究在火锅蘸料中的山梨酸钾的含量，依据测定结果进行数据分
析，判定其防腐剂的均匀性，并加以验证产品中菌落总数的量。判定方法以《CNAS-GL003：2018)为依据，FV自由
度为(f1,f2),给定显著性水平a(通常a=0.05)的临界值Fa(f1,f2),表明样品内和样品间