郑州维佳食品科技有限公司关于面条的光滑感和透光度第1页，共39页，星期日，2025年，2月5日 一、影响方便面光滑感和透光性的主要因素有：原料面粉：面筋蛋白：面筋蛋白含量适中，面筋蛋白质量较高。淀粉：以软质淀粉为好，软质淀粉易于吸水膨胀、糊化，并且产品吃起来口感柔软、爽口。面粉的加工精度：面粉的加工精度高、纤维含量低，也会改善面条的光滑感和透光性。第2页，共39页，星期日，2025年，2月5日 制面工艺：糊化度：加水量少，面团熟化时间不够，蒸面机运行速度快和蒸汽流量不足，油炸工艺不合理，产品含油量高或油温太高破坏了面条内部结构，导致面条糊化度不高。第3页，共39页，星期日，2025年，2月5日 辅料和添加剂：瓜尔胶、谷朊粉：使面条口感变硬，但会降低面条的光滑感和透光性。乳化剂：单甘脂、大豆磷脂、蔗糖酯会改善面条光滑感和透光性。食用碱、复合磷酸盐会改善面条的光滑感。淀粉：马铃薯、木薯淀粉会提高改善面条光滑感和透光性；但玉米淀粉和小麦淀粉会降低面条光滑感和透光性。第4页，共39页，星期日，2025年，2月5日 二、关于淀粉：多余的淀粉储存在植物体内。淀粉氧化分解，供应植物本身的新陈代谢。淀粉从哪里来？→（C6H12O6）n+O2CO2+H2O→第5页，共39页，星期日，2025年，2月5日 淀粉的存在形式种子:玉米、糯玉米、大麦、小麦、高梁块茎:马铃薯块根:木薯、甘薯、葛根果实:香蕉、芭蕉第6页，共39页，星期日，2025年，2月5日 淀粉的加工流程原料筛选原料清洗破碎离心去除纤维、杂质分离蛋白质萃取淀粉洗粉热风干燥冷却过筛包装第7页，共39页，星期日，2025年，2月5日 淀粉颗粒特有淀粉糊化后，偏光十字消失脐点淀粉颗粒的偏光十字第8页，共39页，星期日，2025年，2月5日 淀粉颗粒糊化的必要条件:水、热淀粉颗粒的糊化第9页，共39页，星期日，2025年，2月5日 淀粉颗粒的糊化过程温度黏度糊化温度尖峰黏度第10页，共39页，星期日，2025年，2月5日淀粉的老化?破碎的淀粉重新排列不溶于水?造成后期黏度增加?形成胶体第11页，共39页，星期日，2025年，2月5日 光学显微镜下的淀粉颗粒马铃薯淀粉15-100微米玉米淀粉2-30微米木薯淀粉4-35微米小麦淀粉1-14微米第12页，共39页，星期日，2025年，2月5日 马铃薯淀粉糊木薯淀粉糊玉米淀粉糊小麦淀粉糊不同种类淀粉糊-糊丝第13页，共39页，星期日，2025年，2月5日 不同种类的淀粉糊马铃薯木薯芭蕉芋糯玉米红薯玉米小麦第14页，共39页，星期日，2025年，2月5日 淀粉的黏度测定仪器Brabender?Viscometer第15页，共39页，星期日，2025年，2月5日 BrookfieldViscometer测定特定温度、时间的淀粉糊黏度第16页，共39页，星期日，2025年，2月5日 修饰淀粉（又名变性淀粉）原淀粉物理变性化学变性生物变性修饰淀粉第17页，共39页，星期日，2025年，2月5日 修饰淀粉的分类修饰淀粉物理变性化学变性生物变性预糊化淀粉醋酸酯化淀粉交联淀粉氧化淀粉醚化淀粉磷酸酯淀粉羧甲基淀粉酸变性淀粉复合变性淀粉酵素水解淀粉第18页，共39页，星期日，2025年，2月5日 化学修饰淀粉的一般特性醋酸酯化淀粉降低糊化温度，提高黏度、透明度、保水稳定性交联淀粉提高加工耐受性、短糊丝、糊体细致氧化淀粉降低黏度、具有成膜性、提高凝胶性醚化淀粉降低糊化温度、提高黏度、抗老化磷酸酯淀粉提高保水力、具有乳化性羧甲基淀粉保水稳定性、透明度高酸变性淀粉黏度低、高浓度淀粉糊第19页，共39页，星期日，2025年，2月5日 化学变性淀粉的加工流程原淀粉化学反应中和水洗冷却过筛包装热风干燥第20页，共39页，星期日，2025年，2月5日 酯化修饰醋酸酐醋酸基醚化修饰环氧丙烷羟丙基第21页，共39页，星期日，2025年，2月5日 交联修饰醋酸酐醋酸基次氯酸钠三氯氧磷磷酸根氧化修饰第22页，共39页，星期日，2025年，2月5日 主要作用提高面的复