蔬菜是获取维生素、矿物质的主要来源，水果做为辅助除了含维生素C多的鲜枣、山楂、柑桔等外，一般水果如苹果、鸭梨、香蕉、杏等所含的维生素和矿物质都比不上蔬菜，特别是绿叶蔬菜。因此，要想获得足量的维生素还是必须吃蔬菜。水果含有各种有机酸，如柠檬含有大量的柠檬酸，苹果含有大量的苹果酸，葡萄含有酒石酸等等。这些有机酸能刺激消化液分泌，另外有些水果还含有一些蔬菜没有的药用成分。第46页，共69页，星期日，2025年，2月5日蔬菜、水果的营养成分(100g)Vege.Vit.C(mg)β-胡萝卜素(μg)Vit.B2(mg)柿子椒723400.03花菜61300.018苋菜4721000.12冬苋菜2069500.05菠菜324870.11冬瓜18800.01南瓜88900.04胡萝卜1640100.04FruitVit.C(mg)Carotene(μg)Vit.B2(mg)鲜枣2432400.09猕猴桃621300.02柑288900.04桔195200.03芒果2380500.04苹果4200.02葡萄25500.02桃7200.03草霉47300.03第47页，共69页，星期日，2025年，2月5日4、植物营养素植物化学物质－大自然的药房并不属于营养物质的范畴，人类的生存不依赖这些物质，但它们可以调节机体免疫系统和内分泌系统，影响人体的健康。第48页，共69页，星期日，2025年，2月5日姜黄素：效力强大的氧化剂，常见于芥末、黄色辣椒、玉米中。番茄红素：效力强大的氧化剂，主要存在于番茄中。多酚：约占茶叶干重的20%。异黄酮：大豆中含量丰富，是植物雌激素的一种。葱属含硫化合物:大蒜油中含有二烯丙基二硫化合物，可抑制大鼠结肠癌和食管癌。第49页，共69页，星期日，2025年，2月5日玉米分类：黄玉米、白玉米、糯玉米、杂玉米。营养特点：蛋白质营养价值较低；烟酸为结合型；玉米油：有助于降脂。第14页，共69页，星期日，2025年，2月5日高梁分类：红壳高梁、黄壳高梁、黑壳高梁、蛇眼高梁、白高梁等营养特点：蛋白质营养价值较低酿酒用第15页，共69页，星期日，2025年，2月5日粟(又称谷子、小米)必需氨基酸评分除赖氨酸均大于100，与豆类、蛋黄等搭配使用，是一种优良的婴幼儿食品原料。第16页，共69页，星期日，2025年，2月5日大麦分类：六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦营养价值：与小麦相近赖氨酸含量相对较高第17页，共69页，星期日，2025年，2月5日燕麦蛋白质含量比小麦高，氨基酸平衡，是谷类中独一无二的。脂肪含量为小麦的四倍，脂肪酸中亚油酸占38％－46％。籽粒中还含其他禾谷类缺乏的皂甙。第18页，共69页，星期日，2025年，2月5日第二节豆类及其制品
大豆类：黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双色大豆
其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等
豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干、绿豆粉丝、粉皮等第19页，共69页，星期日，2025年，2月5日一、豆类及其制品的主要营养成分及组成特点1.大豆的营养价值：蛋白质35－40％；脂肪15－20％碳水化合物25－30％丰富的钙、硫胺素和核黄素大豆的抗营养因素：蛋白酶抑制剂、豆腥味（脂肪氧化酶）、胀气因子、植物红细胞凝集素第20页，共69页，星期日，2025年，2月5日1、豆类食物中的一些因子
蛋白酶抑制剂：抑制人体胰蛋白酶的活性
胀气因子：