第1页，共30页，星期日，2025年，2月5日第一节酒、酒曲、酒的分类酒含有酒精成分的饮料谓之酒。（按饮料分类含0.5%以上酒精的饮料为酒，酒精含量在0.5%以下的饮料为非酒精饮料即软饮料）自古以来酒与人们的生活有着密切关系，全世界每年都要消耗大量的酒。酒精发酵的秘密是近200年前法国科学家巴斯德所揭开。他发现，酒精是由酵母菌“吃”了糖以后产生的。其实质是兼厌氧性的酵母菌在缺氧的条件下，进行厌氧发酵，以葡萄糖为基质，产生酒精和二氧化碳。淀粉等多糖类物质需经酶分解为单糖才能为酵母菌所用。在酒的酿造中所用到的微生物除酵母菌外，还有霉菌、细菌等。第2页，共30页，星期日，2025年，2月5日酒曲酒曲是中国酒特有的糖化发酵剂，是酿酒的动力，至今约有三千多年的历史。制曲技术蕴含着高深的科学原理和技术，如米麦固体曲，自然培养多种糖化发酵微生物，利于曲种传代和保藏等。流传下来的宝贵曲种（红曲、小曲）深刻影响着我国现代制曲技术。曲的质量直接影响酒的质量和产量，一直为人们所重视。酒曲大致分五大类：1、大曲以小麦、大麦、豌豆等为原料，经粉碎、人工踩制或机压成块状的曲胚、自然接种，在一定温度、湿度下配制而成。一般曲块较大，故名大曲。主要微生物有霉菌（根霉、毛霉、念珠霉等）、酵母菌、细菌（乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌等），是多种微生物的混合曲。既是糖化发酵剂，又是酿酒原料。由于地理条件和制曲条件不同，大曲分布的微生物种类、数量不同。这些不同的微生物赋予酒不同的芳香成分，形成酒特定的香型。第3页，共30页，星期日，2025年，2月5日大曲酒顾名思义是用大曲作糖化发酵剂酿制成的白酒。在我国酒类中占有重要地位，所谓的八大名酒均是大曲酒。
大曲酒生产用曲量高，发酵周期长，出酒率低耗粮多，机械化水平低是影响其发展的主要原因。
2、小曲
也称酒药、白药、酒饼。是用米粉、米糠或观音土为原料，添加少量中草药或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度制成。因其形呈颗粒状，故名，也是我国酒曲的一个典型代表。
小曲是黄酒（黄酒小曲，如绍兴酒药）、白酒（白酒小曲，如桂林三花酒）和甜酒（甜酒曲，如安徽歙县甜酒）的糖化发酵剂，主要分布于江南各省。主要微生物种类有根霉、毛霉和酵母等。小曲现在已有向纯种培养方向发展的趋势。第4页，共30页，星期日，2025年，2月5日3、红曲用大米为原料，经接曲母培养而成，主要含有红曲霉和酵母等微生物。红曲主要用于黄酒酿造。其酿成的酒叫红曲酒，具有色泽鲜艳、酒味醇厚的特点，如福建的沉缸酒。另外红曲在腐乳、中药、食用色素等方面也有应用。4、麦曲用小麦为原料，轧碎加水成型，经培养而成，主要有米曲霉、根霉、毛霉及少量酵母和细菌。也是黄酒的糖化发酵剂，如绍兴酒就有用麦曲酿造的，具有特殊的曲香，酒味醇厚。麦曲黄酒产量较大，约占黄酒产量的80%。第5页，共30页，星期日，2025年，2月5日5、麸曲用麸皮做培养基，接种纯种的糖化酶菌（如黄曲霉、黑曲霉等），经人工控制温度培养而成。主要起糖化作用，与纯种培养的酒母（酵母）混合进行酒精发酵生产白酒，称麸曲法白酒。因其淀粉利用率高达80%，在节约粮食方面有显著效用，加上生产周期短、便于实现机械化、适宜多种淀粉原料，发展较快。但缺点是香味不足，酒质不高，影响到发展。现在进行研究，如采用串香、调香、固液结合、多种微生物发酵等，已取得一定效果。第6页，共30页，星期日，2025年，2月5日酒的种类酒的品种繁多，分类方法有很多。1、依酒精含量（一般以容量百分比表示）高度酒：酒精含量在40~45%以上；中度酒：酒精含量在20~40%之间；低度酒：酒精含量在20%以下。2、以酒的含糖浓度分（常指低度酒而言）甜型酒：葡萄酒含糖5%以上；黄酒含糖10%以上；半甜型酒：葡萄酒含糖0.6~1.2%；黄酒含糖5~10%；干型酒：葡萄酒含糖0.5%以下；黄酒含糖5%以下。第7页，共30页，星期日，2025年，2月5日3、以制造方法
发酵酒：亦称酿造酒，为以含糖或淀粉质原料经糖化、发酵、过滤、杀菌后制得的酒。属低度酒，如黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒等。
蒸馏酒：以含糖或淀粉质原料经糖化、发酵、蒸馏而制得的酒。如白酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、金酒、烧酎(清酒)等。