西式面点师（中级）题库及参考答案
一、单选题（共82题，每题1分，共82分）
1.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。
A、成品数量
B、毛料数量
C、半制品数量
D、净料数量
正确答案：A
2.()是一种对光、热、酸、碱、氧化均很敏感的人工合成色素。
A、苋菜红
B、靛蓝
C、柠檬黄
D、日落黄
正确答案：B
3.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。
A、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小
B、以免溢出模具被烤糊
C、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度
D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费
正确答案：D
4.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。
A、90%～92%
B、81%～83%
C、78%～80%
D、87%～89%
正确答案：D
5.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，其()能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特点。
A、疏水性
B、游离性
C、起酥性
D、柔软性
正确答案：C
6.膳食中缺钙，可患()。
A、甲状腺肿大
B、鸡胸
C、妄想症
D、佝偻病
正确答案：D
7.木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、脆皮饼干面、()等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。
A、花色清蛋糕坯
B、清酥面坯
C、糖粉
D、酥皮饼干面
正确答案：A
8.提高()的核心是加强职业道德建设。
A、人民团结
B、社会稳定
C、工作质量
D、服务质量
正确答案：D
9.面团改良剂能增加面团的()，加快面团成熟、改善制品的组织结构。
A、粘结性
B、可塑性
C、吸水率
D、搅拌耐力
正确答案：D
10.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片()。
A、有均匀的孔隙
B、几乎没有酸酵的空隙
C、有比较细腻的网状结构
D、有疏松的蜂窝眼
正确答案：B
11.是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。
A、腐败变质
B、老化
C、变形
D、硬化
正确答案：A
12.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。
A、冰鲜鱼
B、冷却鱼
C、冷冻鱼
D、鲜鱼
正确答案：B
13.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。
A、成品与半成品隔离
B、荤素隔离
C、生熟隔离
D、食物与杂物、药物隔离
正确答案：B
14.制作面包时一，如果盐加入盐过多，则下列最可能出现的现象是()。
A、表面色泽浅
B、体积过小
C、内部组织粗糙
D、面包面团烤前塌陷
正确答案：B
15.()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。
A、鸡蛋
B、油脂
C、糖
D、面粉
正确答案：B
16.()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。
A、奶油挤袋
B、搅拌盆
C、擀面杖
D、滚刀
正确答案：A
17.饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。
A、二次成型法
B、一次成型法
C、复合法
D、切割法
正确答案：B
18.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生()的效果。
A、酥松
B、酥脆
C、松软
D、松脆
正确答案：D
19.撒粉质原料时，常常用罗来撒，这样既容易()，又可增加制品的美观程度。
A、掌握所撒原料的均匀度
B、控制所撒原料的数量
C、使所撒原料混入较多空气
D、掌握所撒原料的细度
正确答案：A
20.脂肪的日供给量一般应为()克。
A、30
B、70
C、50
D、90
正确答案：C
21.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、()等。
A、花色饼干
B、蛋黄类饼干
C、干果类饼干
D、圣诞饼干
正确答案：D
22.()又称明胶、鱼胶。
A、胶粉
B、胨胶
C、结力
D、琼脂
正确答案：C
23.职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。
A、实践性
B、规范性
C、形象性
D、代表性
正确答案：A
24.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，造成炉内()，使成品较干硬，影响成品质量。
A、温度过早过快降低
B、温度不稳定
C、蒸汽挥发较多
D、湿度过早过快降低
正确答案：D
25.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。
A、量本利综合分析法
B、净料率法
C、系数定价法
D、损耗率法
正确答案：C
26.()污染环境，可通过食物链进入人体。
A、黄曲霉
B、细菌
C、昆虫
D、化学农药
正确答案：D
27.()是