5）淀粉性质（1）水溶性直链淀粉，水溶性较差，支链淀粉可分散水中*第30页，共52页，星期日，2025年，2月5日（2）碘显色直链淀粉为蓝色，支链淀粉为紫红色当淀粉形成螺旋圈时，碘分子进入其中，糖的羟基成为供电子体，碘分子成为受电子体，形成络合物。当链长小于6个葡萄糖基时，不能形成一个螺旋圈，不能呈色。当平均长度为20个葡萄糖时红色，大于60个葡萄糖基时是蓝色。支链24-32个葡萄糖残基*第31页，共52页，星期日，2025年，2月5日（3）水解*第32页，共52页，星期日，2025年，2月5日4）分布广泛分布于植物种子和块根中，米中达62～82％、麦中达57～75％、马铃薯中约12～14％。*第33页，共52页，星期日，2025年，2月5日3、糖原1）存在及作用：糖原是动物体内的储存多糖，相当于植物体内的淀粉，称为动物淀粉。糖原主要分布在动物的肝脏(肝糖原)和骨骼肌(肌糖原)，肝脏中糖原含量与血糖的水平高低有关，（肌糖原主要供肌肉收缩时能量的需要）。人体需要能量时，肝糖原经分解并进入血液而变成葡萄糖，供机体消耗；在饭后或其他情况下血中葡萄糖的含量升高时，多余的葡萄糖又可以转变成糖原而储存于肝中。*第34页，共52页，星期日，2025年，2月5日结构特征：主链α—(1，4)糖苷键，每3—5个葡萄糖基就有一个分支支链α—(1，6)糖苷键10-14个葡萄糖2）结构3）性质：遇碘呈红紫色4）生物功能：供能和供碳*第35页，共52页，星期日，2025年，2月5日4、纤维素1）存在：自然界中最丰富的有机化合物，分子量约50000～2500000，相当于300～15000个葡萄糖基。占植物界碳含量的50％以上，棉花纤维素含量达97％—99％（为天然的最纯纤维素来源），木材纤维素占41％—53％，纤维素是植物细胞壁的主要组成成分，是植物中的结构多糖，在某些被囊类动物中发现，纤维素是重要的造纸原料。*第36页，共52页，星期日，2025年，2月5日2）结构：纤维素是一种线性的由D—吡喃葡萄糖基借β(1，4)糖苷键连接的没有分支的同多糖。*第37页，共52页，星期日，2025年，2月5日糖类的结构与功能(4)*第1页，共52页，星期日，2025年，2月5日1)元素组成糖类物质由碳、氢、氧三种元素组成。多数糖类所含碳及氢氧元素的通式为Cn(H2O)m，过去常将糖类物质称为“碳水化合物”。甲醛(HCHO)[C(H2O)]、乙酸(CH3COOH)[C2(H2O)2]、乳酸(CH3CHOH·COOH)[C3(H2O)6]等不是糖。鼠李糖(C6H12O5)、脱氧核糖(C5H10O4)等是糖。一、概述1、糖的定义与组成*第2页，共52页，星期日，2025年，2月5日是不是所有的糖都有甜味呢？乳糖是没有甜味的糖；乙二醇、甘油虽有甜味，但不是糖。
*第3页，共52页，星期日，2025年，2月5日2）定义糖类物质是一类多元醇的醛或酮衍生物包括多羟基醛、多羟基酮和它们的缩聚物及其衍生物葡萄糖果糖*第4页，共52页，星期日，2025年，2月5日2、糖的分类单糖糖寡糖多糖最简单的糖，不能被水解由2-10个单糖分子缩合而成，水解为几分子单糖。由许多单糖分子缩合而成的，水解后可生成许多分子单糖。组成糖缀化合物或复合糖*第5页，共52页，星期日，2025年，2月5日同多糖多糖杂多糖相同的糖不相同的糖胞外多糖多糖胞内多糖胞壁多糖组成分布多糖功能结构多糖贮存多糖抗原多糖*第6页，共52页，星期日，2025年，2月5日3、糖类的生物学功能1）提供能量植物的淀粉和动物的糖原，人体所需要的７０％左右的能量由糖提供。2)提供碳骨架为蛋白质、核酸、脂类的合成提供碳骨架。3)细胞的骨架纤维素、半纤维素、木质素(对香豆醇、松柏醇、5-羟基松柏醇、芥子醇形成的一种复杂酚类聚合物)是植物细胞壁的主要成分，肽聚糖(N-乙酰葡萄糖胺和N-乙酰胞壁酸交替连接的杂多糖与不同组成的肽交叉连接形成的大分子)是细胞壁的主要成分。4)细胞间识别和生物分子间的识别细胞膜表面糖蛋白的寡糖链参与细胞间的识别。一些细胞的细胞膜表面含有糖分子或寡糖链，构成细胞的天线，参与细胞通信。*第7页，共52页，星期日，2025年，2月5日糖对人体的危害蔗糖是含有最高热值的碳水化合物，过量摄入会引起肥胖、动脉硬化、高血压、糖尿病等疾病。