烹饪原料知识模拟习题及参考答案
一、单选题（共66题，每题1分，共66分）
1.在火腿表面涂上石蜡来延长保质期,属于():。
A、高温保藏法
B、脱水保藏法
C、低温保藏法
D、密封保藏法
正确答案：D
2.将柠檬汁涂抹在切开的苹果切面上,苹果就不容发黑,所以柠檬汁可以作为()。
A、杀菌剂
B、脱氧剂
C、防腐剂
D、抗氧化剂
正确答案：D
3.干货制品保管时,一些气味较重的干货制品原料应分开保存,否则会出现的情况是()。
A、相互污染
B、相互挤压
C、相互染色
D、相互串味
正确答案：D
4.原料的清洁卫生是反映原料品质的()。
A、感性指标
B、理化指标
C、应用性
D、外感指标
正确答案：D
5.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其()。
A、用盐水浸泡
B、用热水浸泡
C、用冷水浸泡
D、用糖水浸泡
正确答案：A
6.海蜇皮以片大、完整、()、无血丝、无沙泥、脆嫩者为上品。
A、绛紫色
B、褐色
C、紫褐色
D、黄白色
正确答案：D
7.黑鱼最肥美的季节是()。
A、秋季
B、春季
C、冬季
D、夏季
正确答案：C
8.骆驼全身都是宝,尤以()最著名。
A、驼肉
B、驼蹄
C、驼峰
D、驼鼻
正确答案：B
9.醉虾是利用()进行酒渍保藏法而制成的风味食品。
A、啤酒
B、黄酒
C、白酒
D、葡萄酒
正确答案：C
10.关于家畜肉的组织结构,下列说法正确的是()。
A、结缔组织坚硬、难溶、不易消化、没有营养价值。
B、肌肉是最有食用价值的部分,在胴体中约占70%-80%。
C、脂肪组织由退化的疏松组织和大量脂肪细胞聚结而成,占胴体的20%-40%。
D、骨骼组织中均含有骨髓,没有营养价值。
正确答案：C
11.“黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。
A、鳇鱼
B、鲟鱼
C、鲨鱼
D、大马哈鱼
正确答案：B
12.鉴别原料品质的方法有()。
A、感化
B、感官
C、理性
D、感性
正确答案：B
13.鱼信是鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类()的干货制品。
A、软骨
B、鱼鳔
C、鱼皮
D、脊髓
正确答案：D
14.紫角叶是下列()的别名。
A、木耳菜
B、生菜
C、空心菜
D、马齿苋
正确答案：A
15.当火腿内层开始有轻度酸败时,会出现()。
A、炒芝麻香味
B、臭味或哈喇味
C、豆瓣酱味
D、酸味
正确答案：A
16.菌藻类含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机磷及一些抗()活性物质。
A、伤风
B、发热
C、呕吐
D、肿瘤
正确答案：D
17.三角麦是()的别名。
A、燕麦
B、大麦
C、莜麦
D、荞麦
正确答案：D
18.苦味主要来源于黄嘌呤物质的()和糖苷两大类。
A、生物碱
B、生物价
C、中性物质
D、酸性物质
正确答案：A
19.干货制品类原料按其()分,可分陆生干货制品、水生干货制品两大类。
A、原料生长的环境和性质
B、原料性质
C、原料鲜活时生长的环境
D、传统方法
正确答案：C
20.使用野生鹌鹑制作菜肴要加(),以防中毒。
A、八角
B、葱
C、姜
D、蒜
正确答案：C
21.鲍鱼肉足丰厚,最为肥美的是每年的()月。
A、7-8
B、5-6
C、3-4
D、1-2
正确答案：A
22.质量好的琼脂体轻条长、韧软、干燥、无杂质,还具备的特点是()。
A、表面光润
B、色泽明亮
C、光亮平滑
D、透明光亮
正确答案：D
23.下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是()。
A、番茄
B、苦瓜
C、菠菜
D、茄子
正确答案：D
24.制作菜肴一般整条使用,最宜用来制汤的是()。
A、鲫鱼
B、草鱼
C、鲤鱼
D、鳗鲡
正确答案：A
25.一般蔬菜最适宜的保管温度在()。
A、10-13℃
B、15-17℃
C、0-1℃
D、7-9℃
正确答案：C
26.琼脂是用富含胶质的海藻类为原料加工制成的,这种原料是()。
A、昆布
B、海带
C、石木耳
D、石花菜
正确答案：D
27.因其受热易溶化,冷却易凝固的藻类是()。
A、海带
B、昆布
C、琼脂
D、紫菜
正确答案：C
28.哈密瓜在冬季()成熟。
A、8月
B、7月
C、9月
D、6月
正确答案：C
29.家畜内脏的营养价值较高,最突出的是肝,()含量十分丰富。
A、维生素C
B、维生素A
C、维生素D
D、维生素E
正确答案：B
30.()有防止菜肴馊变作用,可用来延长菜肴存放时间。
A、平菇
B、竹荪
C、口蘑
D、猴头蘑
正确答案：B
31.俗称“铜锣鱼”的是()。
A、鱿鱼
B、黄姑鱼
C、鲥鱼
D、鲍鱼
正确答案：B
32.以下原料属于“禾科”的是()。
A、四棱豆
B、木薯
C、玉米
D、甘薯
正确答案：C
33.带鱼的脂肪含量是海洋鱼类中较高的,特别是体表银白色的物质含