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4114
商丘市地方标准
DB4114/T271—2025
商丘传统名吃烹饪技艺归德府腐乳扣肉
2025-02-14发布2025-03-14实施
商丘市市场监督管理局发布
I
DB4114/T271—2025
目次
前言 II
引言 III
1范围 1
2规范性引用文件 1
3术语和定义 1
4原辅料及要求 2
4.1原辅料 2
4.2质量要求 2
4.3配料 3
4.4加工场所卫生要求 3
5烹饪灶具 3
5.1灶具 3
5.2炊具 3
5.3餐具 4
6制作工艺 4
6.1预处理 4
6.2上色定型 4
6.3腌制 4
6.4装碗 4
6.5蒸制 4
6.6装盘 4
7品质要求 4
附录A（资料性）腐乳扣肉图片 5
DB4114/T271—2025
II
前言
本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由商丘市市场监督管理局提出并归口。
本文件起草单位：商丘市酒店饮食业商会、商丘市餐饮与饭店行业协会、商丘市食品药品审评查验中心、商丘市药物警戒中心、商丘市产品质量检验检测中心、商丘师范学院、商丘古城文化旅游发展集团有限公司、商丘市牵手餐饮管理有限公司、河南晨钟餐饮服务有限公司、商丘市睢阳区市场监督管理局。
本文件主要起草人：陈星、王倩倩、朱佩云、王燕、熊国峰、杜磊、赵本富、张潇予、贾春华、李福文、鲁玉、马发营、李大虎、马亚静。
DB4114/T271—2025
III
引言
归德府腐乳扣肉的历史渊源与中国的传统烹饪文化紧密相连，尤其是与腐乳和扣肉的烹饪历史有着深厚的联系。据说隋炀帝时期，宫廷中就有腐乳扣肉的身影。当时的腐乳扣肉，选用上等猪肉，加入豆腐乳、香料等调料，经过炖煮，味道鲜美可口。宋朝时腐乳扣肉的制作工艺更加成熟，成为许多酒楼、饭店的招牌菜。宋代文人墨客对美食情有独钟，他们在诗词歌赋中赞美腐乳扣肉的美味。
明清时期，在扬州盐商童岳荐（生于清代乾隆、嘉庆年间，浙江绍兴人）所编撰的《调鼎集》中，就有关于扣肉烹饪方法的记载：“肉切大方块加甜酱煮八分熟取起，麻油炸，切大片，与花椒、整葱、黄酒、酱油用小磁钵装定，上笼蒸烂，用时覆入碗，皮面上。”至今，扣肉的肉坯制作工艺基本保持不变，调味方法、辅料搭配以及造型花样不断创新，使得这一美食佳肴在各地焕发出独特的光彩。
归德府腐乳扣肉作为腐乳扣肉的一种地方特色菜肴，继承了传统腐乳扣肉的烹饪技艺和口味特点，同时融入了商丘睢阳古城地区（自宋金1132年至民国1913年称归德府）独特的烹饪风格和调味手法，成为独具特色的地方美食,一直是商丘睢阳古城及周边居民逢年过节家家户户必备菜肴。是商丘的一张美食名片。
为保护和传承商丘归德府腐乳扣肉烹饪技艺，保持其特色风味，传承地方特色饮食，特制定本标准。
DB4114/T271—2025
1
商丘传统名吃烹饪技艺归德府腐乳扣肉
1范围
本文件规定了商丘传统名吃烹饪技艺归德府腐乳扣肉烹饪技艺的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、感官要求、卫生要求。
本文件适用于商丘传统名吃归德府腐乳扣肉的烹饪。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB2716食品安全国家标准植物油
GB2717食品安全国家标准酱油
GB/T5461食用盐
GB5749生活饮用水卫生标准
GB/T7652八角
GB9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉
GB14934食品安全国家标准消毒餐(饮)具
GB14963食品安全国家标准蜂蜜
GB/T15691香辛料调味品通用技术条件
GB/T21999蚝油
GB/T30382辣椒（整的或粉状）
GB/T30383生姜
GB/T30391花椒
GB31654食品安全国家标准餐