从业人员食品卫生培训知识材料
第一章食品从业人员必备知识
1、什么叫生熟分开？
答：有三方面：
（1）是生、熟食品制售者应分工；
（2）是盛装生、熟食品的工具、用具、容器应分开或者有明显标记；
（3）生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。
2、热力消毒的温度和时间是多少？
答：100℃10分钟
3、购存食品应做到哪四防？
答：防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）。
4、冰箱能否长期保存食品？为什么？
答：不能。因为冰箱的低温，只能控制细菌生长繁殖速度而不是杀灭细菌，贮存时间过长，细菌仍可缓慢繁殖而增多，从而引起食品腐败变质。
5、什么叫冷荤（凉菜）“五专”？
答：“五专”是指专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。
6、患有什么疾病的食品从业者应调离直接入口食品操作岗位？
答：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人应予以调离。
7、伤口化脓者接触食品容易引起的什么食物中毒？
答：金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒。
8、扁豆为什么必须炒熟煮透？
答：扁豆中含有一种叫红细胞凝集素的物质，食后能引起中毒。这种物质加热即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。
9、金属容器为什么不能长时间存放酸性食品？
答：因为酸性食品可与金属发生化学变化，而把金属溶出来，贮存时间过长，金属溶出越多，达到一定量就可引起中毒。
10、违反《食品卫生法》应承担哪些法律责任？
答：根据情节轻重应承担行政处罚、损害赔偿和刑事处罚三种法律责任。
第二章食品卫生法知识
一．食品的卫生
食品应当无毒、无害、符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感
官性状。专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准。
（1）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；
（2）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加
工、包装、贮存等厂房或者场所；
（3）应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；
（4）设备布局和工艺流程应当合理。防止待加工食品与直接人口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；
（5）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净，消毒，饮具用后必须洗净，保持清洁；
（6）贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害、
保持清洁，防止食品污染；
（7）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；
（8）食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具；
（9）用水必须符合国家规定的城乡生活用水卫生标准；
（10）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。对食品摊贩和城市集
市贸易食品经营者在食品生产经营过程中的卫生要求，由省、自治区、直辖市、农民代表大会常务委员会根据本法作出具体规定。
二．禁止生产经营下列食品：
（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；
（2）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染、可能对人体健康有害的；
（3）含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；
（4）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；
（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；
（6）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；
（7）掺假、掺杂、伪造，影响营养卫生的；
（8）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；
（9）超过保质期限的；
（10）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的；
（11）含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；
（12）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的；
第三章个人卫生
一．健康要求
a)凡患有下列病症之一者，不得在加工车间工作：痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（病原携带者亦包括）；活动性肺结核；化脓性或渗出性皮肤病；其它有碍食品卫生的疾病（如灰指甲等）。
如加工人员临时察觉患有上述疾病时，应主动向车间领导人报告，以便调整工作或作妥善处理。
b)受伤处理：加工人员手部受刀伤或其他外伤时，应用牢固、不脱落、颜色
明显、不褪色的创可贴保护伤口，再戴上一次性手套防护，方能继续工作。以防止金黄色葡萄球菌造成的交叉污染。
c)加工人员应养成良好的卫生习惯，以保持健康：勤洗手、勤