冻结程度与冻结速度的表示冻结程度：冻结速度：（一）用冻结花费时间长短表示。肉中心温度从-1℃降至-5℃花费时间少于30min，称为快速冻结，多于30min称为缓慢冻结；（二）用结冰面的移动速度表示。德国学者普朗克提出：温度为-5℃的结冰面在1h内从表面向中心移动的距离，即为冻结速度。快速冻结：冻结速度≥5~20cm/h；中速冻结：冻结速度=1~5cm/h；缓慢冻结：冻结速度=0.1~1cm/h。第30页，共61页，星期日，2025年，2月5日(三)冻肉的冻藏冻藏：将冷冻后的肉贮藏于一定的温度、湿度的低温库中，在尽量保持肉质量的前提下贮藏一定的时间，就是冻藏。主要目的：阻止冻肉的各种变化，以达到长期储藏的目的。与肉的状态、冻结的工艺、冻藏的条件有密切的关系，尤其是温度、相对湿度和空气流速是决定储藏期和冻肉质量的重要因素。第31页，共61页，星期日，2025年，2月5日温度：-18～-21℃，温度波动不超过±1℃，中心温度保持在－15℃以下。湿度：95%～98%，减少干耗。空气流速：自然循环（0.05~0.15m/s)，最大不超过0.5m/s。1、冻藏条件第32页，共61页，星期日，2025年，2月5日2.冻藏期冻肉的冻藏期取决于冻藏温度、入库前的质量、种类、肥度等因素，其中主要取决于温度。在同一条件下，各类肉保存期的长短，依次为牛肉、羊肉、猪肉、禽肉。第33页，共61页，星期日，2025年，2月5日3.肉在冻结和冻藏期间的变化(1)容积增加水变成冰所引起的容积增加大约是9﹪，而冻肉由于冰的形成所造成的体积增加约为6﹪。肉的含水量越高，冻结率越大，则体积增加越多。在选择包装方法和包装材料时，要考虑到冻肉体积的增加。(2)干耗肉在冻结、冻藏和解冻期间都会发生脱水现象。对于未包装的肉类，在冻结过程中，肉中水分大约减少0.5﹪～2﹪，快速冻结可减少水分蒸发。在冻藏期间重量也会减少。冻藏期间空气流速小，温度尽量保持不变，有利于减少水分蒸发。第34页，共61页，星期日，2025年，2月5日(3)冻结烧在冻藏期间由于肉表层冰晶的升华，形成了较多的微细孔洞，增加了脂肪与空气中氧的接触机会，最终导致冻肉产生酸败味，肉表面发生黄褐色变化，表层组织结构粗糙，这就是所谓的冻结烧。冻结烧与肉的种类和冻藏温度的高低有密切关系。禽肉脂肪稳定性差，易发生冻结烧。采用聚乙烯塑料薄膜密封包装隔绝氧气，可有效地防止冻结烧。3.肉在冻结和冻藏期间的变化第35页，共61页，星期日，2025年，2月5日(4)重结晶冻藏期间冻肉中冰晶的大小和形状会发生变化。特别是冷冻库内的温度高于-18℃，且温度波动的情况下，微细的冰晶不断减少或消失，形成大冰晶。实际上，冰晶的生长是不可避免的。经过几个月的冻藏，由于冰晶生长的原因，肌纤维受到机械损伤，组织结构受到破坏，解冻时引起大量肉汁损失，肉的质量下降。3.肉在冻结和冻藏期间的变化第36页，共61页，星期日，2025年，2月5日(5)变色冻藏期间冻肉表面颜色逐渐变暗。颜色变化也与包装材料的透氧性有关。(6)风味和营养成分变化大多数食品在冻藏期间会发生风味和味道的变化，尤其是脂肪含量高的食品。多不饱和脂肪酸经过一系列化学反应发生氧化而酸败，产生许多有机化合物，如醛类、酮类和醇类。醛类是使风味和味道异常的主要原因。冻结烧、Cu2+、Fe2+、血红蛋白也会使酸败加快。添加抗氧化剂或采用真空包装可防止酸败。对于未包装的腌肉来说，由于低温浓缩效应，即使低温腌制，也会发生酸败。3.肉在冻结和冻藏期间的变化第37页，共61页，星期日，2025年，2月5日冻结肉的解冻方法有多种，如空气解冻、水或盐水解冻、真空解冻、微波解冻等。在肉类工业中大多采用空气解冻和水解冻。解冻的条件主要是控制温度、湿度和解冻速度。四、冻结肉的解冻（一）解冻方法第38页，共61页，星期日，2025年，2月5日空气解冻又分自然解冻和流动空气解冻。空气温度、湿度和流速都影响解冻的质量。自然解冻又称静止空气解冻，是一种在室温条件下解冻的方法，解冻速度慢。随着解冻温度的提高，解冻时间变短。解冻速度也与肉块的形状和大小有关。流动空气解冻是采用强制送风，加快空气循环，缩短解冻时间。采用空气-蒸汽混合介质解冻则比单纯空气解冻所需时间短。空气解冻的优点是不需特殊设备，适合解冻任何形状和大小的肉块，缺点是解冻速度慢，水分蒸发多，重量损失大。1.空气解冻第39页，共61页，星期日，2025年，2月5日2.水解冻水的导热系数比空气大得多，用水作解冻介质，可提高解冻速度。家禽胴体在5℃空气中自然解冻，解冻时间为24～30h，而在相同温度的静水