专题1传统发酵技术应用;泡菜是一个以湿态发酵方式加工制成浸制品，为泡酸菜类一个。泡菜制作轻易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间都有自制泡菜习惯。当前较受欢迎是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，能够促进食欲，帮助消化与吸收。假如自己在家也做一些这么泡菜，做为天天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。不过泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不易多吃;一、泡菜制作;一、泡菜制作;一、泡菜制作;一、泡菜制作;（3）腌制条件
①腌制过程中，要注意控制腌制时间、温度和食盐用量。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，轻易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。普通在腌制10天后，亚硝酸盐含量开始下降。;A观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂
眼、形体美观为佳。
B看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂
纹、无渗水现象为佳。
C视吸水:坛沿掺入清水二分之一，用废纸一卷，点燃后
放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从
坛沿吸入坛盖内壁）泡菜坛质量很好，
反之则差。
D听声音:用手击坛，听其声，钢音
质量则好，空响、砂响、音
破质次。;（2）添加调味品，如花椒、八角等。
（3）白酒。
（4）食糖和盐。;泡菜制作流程;（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。
（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。假如希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。
（4）将坛口用水封好，预防外界空气进入。
（5）泡菜发酵;发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入微生物，主要是以不抗酸大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱酒精发酵产生较多乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐步使坛内形成嫌气状态。;发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌活性受到抑制，发酵速度逐步变缓甚至停顿。
腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不停取用。;一、泡菜制作;1、加入白酒有什么作用？;3、为何泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成？;;二、亚硝酸盐含量测定;二、亚硝酸盐含量测定;二、亚硝酸盐含量测定;2.制备标准显色液;2.制备标准显色液;3.制备样品处理液;样品处理液制备;二、亚硝酸盐含量测定;二、亚硝酸盐含量测定;三、结果分析与评价;4.结合亚硝酸盐含量改变趋势，分析泡菜腌制过程中，什么时候食用最好？为何？
腌制半个月以后再食用，因腌制10d以后亚硝酸盐含量已经比较低了。;29/30